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La pizza di Nicola Cavallaro

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Nicola Cavallaro è un po’ matto ed irriverente: la pizza è il piatto di Pulcinella.
Pulcinella è la maschera che per eccellenza sbeffeggia il padrone. Non parliamo di servo, nè di servitore: è un archetipo della vita, della vitalità. Certo non un eroe, ma solo un ragazzone un pò ribelle, alle prese con la contrarietà dei tempi moderni.
Nicola Cavallaro è un cuoco.
Non c’è un prodotto o una materia prima che non abbia la stessa dignità o il medesimo valore delle altre nella mia cucina. Possiamo spingerci oltre i limiti dell’innovazione, ai confini della creatività e dell’accostamento dei sapori, ma alla base di tutto c’è il rispetto, il grande amore, la passione, e non ultima la grande materia prima. Sia essa pregiata e di difficile reperibilità o umile e di uso comune.
La pizza in un ristorante gourmet? Cosa c’è di più gourmet di un soffice impasto, della pazienza e del tempo che richiede: cosa c'è di più gourmet del toccare qualcosa che è una pallina gonfia e profumata che appena condita e cotta dà gioia.
Sì, perché si parla di felicità, qui.
Non abbassiamo, anzi innalziamo. L’ABC non può che partire dai due ingredienti di base: acqua e farina, è così da tremila anni.
Quindi la pizza, un semplice omaggio ad un piatto che adoro. Né più ne meno.
Preparariamo la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3 g. lievito fresco (temp. ambiente 20°, in estate 1,5 g. La parte rimanente va aggiunta in seconda fase), 1 cucchiaino di malto (in inverno).
Al mattino impastiamo unendo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai alla volta a pioggia, il sale e l'olio alla fine.
Facciamo riposare 30 minuti, poi dividiamo l'impasto in panetti da 200 - 250 g. Poniamo in contenitori ermetici in frigo nella zona più fredda.
Due ore prima di stendere, tiriamo fuori l'impasto.
Sistemiamo una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (max 12 cm) e accendiamo il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendiamo il grill al massimo, condiamo la pizza ed inforniamo, facendo attenzione che il grill sia acceso.
La cottura ideale è intorno ai 4/5 minuti con il forno al massimo.
Nicola Cavallaro è lo chef/patron dell'omonimo locale di Milano, sul Naviglio.

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