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Piennolo e mele

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

I pomodori "col pizzo" prodotti nell'area vesuviana sono una delle icone della ristorazione contemporanea. Uno di quei tormentoni che si avvitano su se stessi quando il nome diventa quasi più importante del contenuto: la battuta dev'essere fassona, il pane di Pol, le uova di Parisi.
Non dirò nulla sul piennolo, perchè la rete è piena di peana a questo miracolo della natura. Ma ho ancora negli occhi i grappoli appesi fuori dalle case aggrappate ai fianchi della Montagna, ancora nel mese di gennaio, e sono folgori rosse dipinte dalla luce tagliente del sole invernale.
Di tutti gli usi di questa delizia uno è sconosciuto: almeno al di fuori della zona di produzione, e si tratta dell'uso a crudo.
Il piennolo, con quelle due "fossette" sui fianchi che gli danno l'espressione di un bimbo piccolo bello e grassoccio, porta una buccia spessa e consistenze, ha polpa asciutta e carnosa, e resta sodo anche dopo essere stato fiammeggiato.
Unirlo all'insalata con le mele trentine Gialle Delizia pare un testa coda agrogeografico privo di pudore: ma: prima provare, poi pallare.
Il piennolo lavato va squartato: non ha quasi succo e va bene così. Le mele a spicchi sono trattate a lamelle quasi trasparenti, colla buccia e tutto. Qualche foglia di insalata verde, se ne trovi di croccante, e i semi di zucca.
Il condimento è olio umbro, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia dell'acetaja San Giacomo, sel de guerande integrale.
Si accompagna solo all'acqua pura.

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