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Piccione e finocchio

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Personalmente adoro il piccione: è ricco di ferro e povero di grassi, se si acquista un esemplare giovane, quindi attorno ai 500 gr di peso, la carne è davvero tenera. E rappresenta il giusto compromesso tra selvaggina e cortile, in pratica non è un pollo ma non è un fagiano!

Molti pensano che questo tipo di carne necessiti di cotture lunghe, se chiediamo alle nonne si parla di giorni e giorni e giorni e giorni. In verità il piccione ha una carne molto versatile, si può cuocere in salmì, allo spiedo, in forno, alla griglia, arrosto e in padella.
Basta immaginarlo come un polletto selvatico, niente di più e niente di meno.
La cottura che preferisco è quella fatta in padella, è veloce ed immediata, in circa 15 minuti si riesce a cuocere tutto, ali e cosce comprese. Generalmente si serve al sangue, ma chi lo preferisce più cotto può completare la cottura in forno per 8 minuti a 180°C.
Ho preferito abbinare un qualcosa di fresco, come il finocchio, per fare un pochino di contrasto con il gusto caldo e avvolgente della carne del piccione, cotto nel burro con un po' di salvia, come si faceva una volta.

Ho preso i petti e le cosce del piccione e, lasciando la pelle, li ho rosolati in una padella antiaderente per eliminarne il grasso. Ho aggiunto sale e pepe e li ho ritirati. In un'altra padella antiaderente ho sciolto il burro, aggiunto la salvia e portato a cottura la carne, mantenendola a fuoco basso e irrorandola con il burro di cottura con l'aiuto di un cucchiaio. Ho poi eliminato il burro e aggiunto qualche cucchiaio d'acqua, per completare la cottura, e dei semi di finocchietto. Ho tagliato i finocchi a julienne finissima e li ho cotti in una padella con olio e un goccio d'acqua. Infine ho servito il piccione con i finocchi leggermente brasati, i semi di finocchietto e il sugo di cottura e decorato con un ciuffo di finocchio fresco.

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