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Paccheri con friarielli, acciughe e crosta di pane

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

I peperoni verdi di fiume nell'area campana hanno parecchio spazio in cucina: a seconda della preparazione sanno esprimere dolce, amaro, verde. Li vedi fritti, crudi, ripieni, e sono comunemente chiamati friarielli. Non vanno confusi con i broccoletti friarielli, frequenti sulla pizza assieme alla salsiccia, che sono i germogli delle cime di rapa, anch'essi chiamati brevemente friarielli. I peperoni friarielli in altre parte d'italia vengono cacofonicamente chiamati friggitelli.
In questo piatto vengono maritati con il paccheri, una delle trafile più affascinanti e difficili sia in produzione che in preparazione. Richiedono cura ed attenzione e non possono essere trattati con superficialità. Se ben realizzati danno soddisfazioni enormi. Acchiughe e bottarga aggiungono le note marine, ognuna per il suo verso: più rustiche e ruspanti le acciughe, più morbide e sdrucciolevoli la bottarda. La crosta di pane è un'ovvia citazione della cucina siciliana.

PROCEDIMENTO

Scalda l'olio con l'aglio vestito, che poi eliminerai. Fai sciogliere 4 o 5 acciughe nell'olio caldo. Taglia obliquamente i friarielli e passali in padella per pochi minuti.
Lessa i paccheri al dente in abbondante acqua salata un po' meno di quanto fai di norma: le acciughe porteranno tutto il sale che manca. A due terzi del tempo di cottura preleva i paccheri e uniscili ai friarielli nella padella. saltali con delicatezza, avendo cura di bagnare con acqua di cottura ed eventualmente con un cucchiaio d'olio a crudo.
Al termine deponi tre paccheri per ogni piatto, versando il sugo con il cucchiaio anche all'interno. Sulla fila così ottenuta appoggia due o tre fettine di bottarga di muggine, e spolverizza con un po' di crosta di pane grattugiata, o di pangrattato precedentemente tostato in padella a secco.

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