Mousse di cioccolato e spuma di noce moscata

PROCEDIMENTO

Preparate la mousse di cioccolato: prima fate la crema inglese e lasciatela raffreddare. In un tegamino fate fondere a bagnomaria il cioccolato, unitelo alla crema, fate raffreddare, incorporatevi la panna semimontata, tenete in frigo. Preparate la spuma di noce moscata: versate la panna in una casseruola, portate a bollore, ritirate, aggiungete la noce moscata grattugiata, lasciate in infusione per 10 minuti, filtratela in un colino a maglia fine, trasferite il composto ottenuto nel sifone, caricatelo con il gas e lasciatelo riposare in frigo per 2 ore. Preparate la salsa al polline: in una casseruola mettete lo zucchero e i limoni tagliati a pezzi e privati dei semi, ponete sul fuoco, portate a 105° (controllate con il termometro), ritirate, frullate, unite il polline (si vende in erboristeria), passate al setaccio, tenete da parte. Preparate il caramello: portate a bollore acqua, zucchero e glucosio, ritirate. Mettete nel bicchiere del frullatore il cacao e, frullando velocemente, aggiungete il caramello versandolo a filo. Trasferite il composto ottenuto nella tasca da pasticciere con bocchetta tonda di 2-3millimetri. Premendo, lasciate cadere dalla tasca il composto a bastoncini su un foglio di carta da forno e poi cuocete in forno caldo a180° per 4 minuti, ritirate, modellate i pezzi ancora tiepidi. Disponete al centro del piatto da portata la mousse di cioccolato e sopra, sifonando, distribuite la spuma di noce moscata, intorno distribuite la salsa al polline, guarnite con i bastoncini di caramello. Se durante la distribuzione il caramello della tasca dovesse raffreddarsi avvicinate questa a una fonte di calore. Servite a tavola. Nel gustare il dolce fate in modo di raccogliere ogni volta nel cucchiaio i diversi gusti per “capire” meglio il sapore complessivo di questa originale mousse.