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Merluzzo su piastra di sale, chips di patate e maionese al prezzemolo

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Avete presente l’anglosassone pesce panato e fritto, servito insieme alle patatine sempre, rigorosamente, fritte? Ecco, per un attimo archiviateli e pensate ad un piatto più leggero, estivo, ma sempre acchiappante.
Il pesce che ho scelto, per mantenere una sorta di trait d’union con la ricetta originale, è il merluzzo. Niente frittura dunque, ma cucinato secondo una tecnica – messa a punto dallo chef sloveno Tomaz Kavcic - che permetta di trarre tutti i benefici del sale. Non una crosta, piuttosto una piastra, ottenuta con una grossa quantità di sale grosso, possibilmente integrale, e variamente aromatizzata. Nel mio caso con erbe aromatiche sminuzzate, pepe rosso scuro di Sarawak e qualche bacca di mirto. Naturalmente questo bouquet può variare in base alle proprie esigenze e quindi saranno perfetti anche scorze di agrumi, pepe rosa, ginepro o quello che crediate possa abbinarsi meglio.
Prepararla è davvero semplice: basta disporre di una grossa padella o di una teglia, nel caso si prediliga la cottura al forno, molto calde e di un infuso delle stesse erbe da nebulizzare sullo strato di sale – ma anche su ciò che si desidera cuocere - fino ad ottenere uno strato molto duro e compatto. Un procedimento che permette di cucinare in maniera sana e senza grassi, aromatizzando l’oggetto della cottura – che, va detto, può non essere solamente pesce, ma carne e, perché no, verdure – in maniera delicata e sorprendente.
Per accompagnare il merluzzo, le immancabili patate, tagliate a velo con la mandolina, mescolate velocemente con poco olio, e fatte cuocere in forno fino a renderle croccanti, servite insieme ad una fresca maionese al prezzemolo.
Quasi un fish and chips, ma alla mia maniera.

PROCEDIMENTO

Per l’infuso: metti a bollire l’acqua, aggiungi una parte del mix di erbe aromatiche e lascia in infusione per circa 30 minuti, trascorsi i quali, filtrerai il tutto e travaserai in un nebulizzatore (andrà benissimo un comune spruzzino).
Per le chips: lava le patate e spazzolale sotto l’acqua corrente. Senza sbucciarle, tagliale a fette sottilissime (diciamo pochi millimetri) con una mandolina, quindi condiscile con olio extravergine di oliva e pepe. Trasferiscile su di una teglia rivestita di carta da forno, opportunamente distanziate e non sovrapposte, e fai cuocere a 180° per circa 10 minuti, quindi abbassa a 150° e prosegui per altri 10 minuti circa, o comunque fino a quando saranno belle dorate e fragranti. Fai raffreddare per 5 minuti, quindi aggiusta di sale.
Per la maionese: in un contenitore dai bordi alti metti l’uovo e il tuorlo, il succo di limone, il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di sale. Con un frullatore ad immersione inizia a frullare aggiungendo a filo l’olio (mai tutto in una volta, altrimenti impazzisce) fino a quando otterrai una maionese cremosa. Regola eventualmente di sale. Metti in una salsiera e conserva in frigorifero, coperta, fino al momento di utilizzarla.
Per il pesce: in una ciotola mescola il sale con le restanti erbe aromatiche, il mirto e il pepe. Fai scaldare molto bene una padella rivestita con un foglio di alluminio, aggiungi il sale e, aiutandoti con un cucchiaio, livellalo fino a formare uno strato uniforme di circa 2-3 cm. Porta ad una temperatura di circa 120° e nebulizza di tanto in tanto con l’infuso di erbe fino a quando otterrai una piastra compatta. A questo punto aggiungi i filetti di pesce, tagliati in piccoli tranci e nebulizza nuovamente con l’infuso. Copri con un coperchio e porta a cottura, su entrambi i lati, vaporizzando più volte.
Servi il merluzzo, caldo o freddo, irrorandolo con un buon extravergine e accompagnalo con la maionese e le chips.
 
http://espresso.repubblica.it/food/multimedia/la-piastra-di-sale-di-tomaz-kavcic/5254835
http://aniceecannella.blogspot.it/2009/07/cottura-su-piastra-di-sale-dello-chef.html

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