Lombo di coniglio purè di carote e scalogni glassati

PROCEDIMENTO

Fate il purè di carote: scaldate tre cucchiai d’olio, aggiungete le carote tagliate a cubetti e due cucchiai di brodo, portate a cottura, salate alla fine e insaporite con abbondante pepe per contrastare la dolcezza delle carote. Ritirate e frullate fino ad avere una crema omogenea. Cuocete gli scalogni: in una pentola d’acciaio versate l’aceto, fatelo evaporare, aggiungete lo zucchero, fatelo caramellare, poi bloccate la cottura con uno spruzzo d’acqua fredda. Aspettate che il liquido riprenda il bollore e sciogliete i grumi di zucchero che eventualmente si sono formati. Unite gli scalogni spellati e cuoceteli a fuoco dolce in modo che il liquido di cottura addensandosi li veli con la sua glassa. Spegnete e tenete da parte. Scaldate quattro cucchiai di olio e una noce di burro, adagiatevi i lombi di coniglio, fateli dorare in modo uniforme, salateli alla fine. Ritirateli e tagliate ogni lombo in due-tre pezzi. Sul fondo del piatto da portata caldo versate il purè di carote e, sopra, da un lato distribuite gli scalogni e dall’altro i lombi di coniglio. Servite.