Lepre in salmì

PROCEDIMENTO

Ecco dunque che mondato dalla pelle, peli e cartilagini e quant'altro, potrai  sottoporla ad una generosa frollatura. Per prima, un paio di mesi di di freezer. Poi un lungo ritorno a temperatura ambiente con due, anche tre giorni in frigo. Infine la marinata vera e propria: chi dice bianco, chi rosso corposo. Taglia la lepre a pezzi e osa un bel rosato salentino, ricco di aromatici degni di nota, e non troppo pigmentato e tannico. Copri con due bottiglie di rosato di buona qualità in una capace belina, aggiungendo pezzettoni di cipolla, sedano, carota. Inoltre due foglie d'alloro, salvia, rosmarino, alcune bacche di ginepro, tre o quattro chiodi di garofano. Sigilla con la pellicola e metti fresco per un'altra notte. Al tempo metti da parte la carne e filtra la marinata: liberala dalle spezie e metti al fuoco le verdurine con un cucchiaio d'olio evo e lascia andare. Quando tutto sarà ben ammollato, aggiungi la carne e fai prendere colore a fiamma viva ma non troppo. Poi, cercando di non perdere il calore, irrora con il vino della marinata, fino a consumarlo. Altrove scalda una noce di burro in una padella rapida e passa il fegato della lepre, o, in mancanza, il fegato di un bel coniglio. Senza spingere troppo la cottura, prelevalo, aggiungilo al fondo che avrai tolto alla lepre e frullalo generosamente. Rimetti al fuoco moderatissimo e lascia andare ancora, aggiustando con sale e pepe. In finale deponi i pezzi di lepre nei piatti caldissimi, disegna un arco nel piatto con il sugo e decoralo con un filo d'Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano o, se preferisci, di Modena. Non esitare a delibarlo con il Dolcetto D'Alba Vigne Monrobiolo Rue' di Bartolo Mascarello.