Fritto misto in pastella

Ma prima c'era una cosa che dalle mie parti veniva chiamata "colla": acqua e farina, e serviva soprattutto per friggere il baccalà a pezzettoni. Poi, allargando gli orizzonti, è capitato di incocciare in consigli, suggerimenti ed esperimenti per ottenere una pastella che non ammazzasse di grevure il fritto e non inglobasse il friggente.

Appena ricevuta la casetta settimanale del GAS, verdurismi coltivati nelle terre confiscate alla mafia, faccio una piccola selezione: spledidi carciofi, zucchine, cavolfiori, cipollina bianca.

Preparo la pastella così, senza curarmi troppo delle proporzioni: un cucchiaino raso di lievito secco fatto rinvenire in acqua frizzante. Dilavo la farina "00" di grano tenero - quella per la sfoglia emiliana, per capire - nella stessa acqua, senza fretta, per trovare la giusta consistenza. Vado ad occhio, attendendo qualche minuto tra una frustata e l'altra: la farina di grano tenero ha un potere assorbente formidabile, pare talco, per cui ritira facilmente l'eccesso eventuale d'acqua. Il risultato dev'essere notevolmente più denso di quello - per esempio - per le crepes. Aggiungo il lievito e lascio riposare a temperatura ambiente per mezz'ora almeno. Alla fine controllo la densità - la pastella deve "segnare" - se necessario aggiusto, infilo una prega di sale e sono pronto.

Taglio tutta la vedura a pezzi minimi, che va poi lavata ed accuratamente asciugata. Immergo nella pastella e scaldo abbondante olio di girasole in una padella profonda. Non vale la micragna: meglio buttare via 50 eurocent d'olio in più che avere il frittone unto e accartocciato.

L'olio deve essere molto caldo: vale la prova di una goccia di pastella che deve galleggiare subito.  Immetto la verdura pastellata con il cucchiaio, che deve portarne una giusta misura.

Raccolgo e passo sulla carta assorbente, velocemente: la pastella si è gonfiata, è leggera, asciutta, dorata e non cretosa, leggermente croccante.

La mando in tavola con una bottiglia di cui vorrò parlare: il non-prosecco "Arancione" di Costadilà, una delle più speciali scoperte dell'anno.