Frittata di uova di quaglia, porri stufati e spinaci

PROCEDIMENTO

Sono belle, sono buone, le ovette bicolori delle quaglie. Un po' fastidiose da aprire: con quel tegumento elastico che si rifiuta di cedere come capita con le uova di gallina, dovrai armarti di un po di pazienza. Una volta compiuta l'opera, inizia a sbattere energicamente con la frusta, aggiungendo un cucchiaio d'olio goccia a goccia. Prosegui lo sbattimento incorporando una presa di sale, poco pepe, quattro cinque foglie fresche di spinaci ben lavate e asciugate. Infine il formaggio, amalgamato con uno schizzo di latte intero. A parte hai fatto andare il porro tagliati a rondelle sottilissime con poco olio e un mezzo bicchiere di vino bianco, ma sempre a fiamma bassissima. Quando lo vedrai morbido e trasparente sarà pronto: lascia raffreddare e integralo nella composta che hai preparato. In una padella inaderente fai sciogliere una noce di burro, e appena persa la schiuma versa il composto. Per alcuni minuti tieni la fiamma alta: poi incoperchia ed abbassa il fuoco. Dovrai tener controllato che la frittata resti ben scorrevole sul fondo, muovendo di movimento rotatorio la padella: quando anche la parte superiore inizierà ad asciugarsi, puoi girare aiutandoti con il coperchio. Altri 5 minuti sull'altro lato e potrai sformare la frittata: più morbida di uno sformato, più elastica di un soufflè. Abbila felicemente con un bel rosso scalciante che ne tragga i succhi: l'ottimo Teroldego Rotaliano "Redondel" per esempio.