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Crostini di polenta bianca con porri e funghi

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Nell'autunno più piovoso degli ultimi undicimila anni - da quando sono disponibili le registrazioni dell'Aeronautica Militare - dicono che è troppo umido anche per i funghi. Tanti: ma troppo presto preda dei lamelliformi. Ahi, lasso! persi per le vie della montagna, montagne di amabili miceti rovinati dopo solo un giorno. Come le farfalle.
Allora questo monticchio di funghi misti economici dovrà trovare ragione subito: niente nobile porcino, solo cose ordinarie dai nomi impraticabili.
Nel frattempo tira fuori gli avanzi di polenta bianca, tirata bella soda in ragione di 2,5 : 10, che hai steso sul tagliere. Ne ricavi piccoli parallelepipedi, che passi nel Forno Atomico nella funzione Crisp: ne soffierà fuori tutte le acque e dorerà la superfice, restituendoli leggeri come nuvole.
Per la crema dovrai stufare il porro affettato in poco olio e un bicchiere di vino bianco, a lungo. Non meno di 30 minuti. Sopra i funghi spezzettati, poi tutto dovrà girare brevemente nel mixer.
Costurisci un ricco roux con il burro intriso di farina "00", ed allunga con latte bollente girando sempre. Non temere troppo se vedi gli antiestetici grumi, il frullatore li sistemerà. Aggiungi i tuorli d'uovo, e cuoci per 10 minuti a fuoco dolcissimo. Aggiusta di sale e pepe.
Lascia intiepidire, e incorpora il chiaro montato a neve marmorea. Deponi un cucchiaio del soufflè crudo sui crostini ancora caldi, e manda in tavola con un Valpolicella Ripasso, di quelli buoni, La Casetta dei Domini Veneti.

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