Filetti di Cernia con Medaglioni di Patate in Padella

PROCEDIMENTO Armato di coltello da scanno e di santissima pazienza, ricava i filetti: dopo averlo accuratamente squamato (puoi ottenere un ottimo risultato anche immergendo il pesce nell'acquaio e passando la lama del coltello contropelo con decisione: le squame rimarranno sotto la superficie dell'acqua) pratica un taglio lungo il dorso, partendo dalla nuca fino alla coda, la lama appoggiata alla lisca. Poi infila la lama di piatto e con passaggi successivi verso il basso raggiungi il ventre. Ripeti sul lato opposto, poi con qualche rifilatura avrai pronte le costolette. Prepara un fumetto con la lisca, la testa, cipolla, carotina e una costa di sedano, acqua fredda sul fuoco a fiamma bassa. Elimina frequentemente la schiuma c'avesse ad aggallare, e lascia andare un mezz'ora. Dalla patata intera, senza sbucciarla, ottieni dei medaglioni alti due o tre millimetri ed asciugali dall'amido. In una padella scalda l'olio evo, una foglia di salvia e una d'alloro e deponi le costolette di cernia dalla parte della pelle. Attenzione perchè tenderà a ritirarsi: governa il cambiamento e lascia prendere un leggero colore tutt'attorno, che il cuore resti quasi crudo. Aggiungi poi un mestolino di fumetto, che s'ammorbidisca e sfumi. Usa il sale nel rigore della Regola: "meno, meglio". In una padella larga scalda poco olio a temperatura contenuta, con due spicchi d'aglio vestito e un rametto di rosmarino, deponi le patate su un lato con la fiamma media per qualche minuto, poi girale. Passato altrettanto tempo versa un mestolo o due di fumetto, aggiungendo qualche cristallo di sale e lasciando restringere. Al centro dei piatti caldissimi forma un triangolo con tre medaglioni di patata bagnati da un cucchiaio del loro fondo, su cui adagerai le costolette di cernia. I sapori sono nitidi ma delicati, e ti basterà un filo d'olio del Garda per esaltare il candore salmastro delle carni del pescione contrastate gentilmente dalla ritrosa dolcezza della patata. Per rispettarne l'eterea semplicità prediligi un Gavi dell'anno in corso, o un Garganega di grande freschezza ed un filo di acidità come quello illuminato e parco di Monte dei Frà.