Coda alla vaccinara con sformato di cicoria ripassata

Raccogliendo qualche suggerimento qua e là, prendendo spunti e soprattutto assaggiandone 9837798342 versioni è facile capire che questa visione non è altro che una classificazione superficiale e sempliciotta. Certo, non è cosa da spuntino-e-via, ma trattata nel dovuto modo resta nel limine di una cucina tradizionale di misurato impegno.

Userai la coda di manzo: assai meno pregiata di quella di bue ma di più agevole reperibilità. In una capace casseruola fai andare le verdure in una buona misura d'olio evo, arricchito da una fettina di lardo stagionato che poi si perderà assieme all'aglio e al peperoncino. Appassite, aggiungi la coda facendo prendere un colore bruno a tutti pezzi. Ricopri con il vino rosso e incoperchia: dovrà cuocere a fiamma dolce per almeno tre ore, allunga con acqua calda nel caso s'asciutti troppo. Fai andare al mixer una scatola di pomodori pelati d'ottima qualità - quelli di Gerardo di Nola, per esempio sono detti sensazionali - immettili al fuoco e lascia rapprendere un poco. Aggiungi ancora il prezzemolo, l'uvetta ammollata, i pinoli e il cacao sciolto in un bicchiere d'acqua calda, lasciando ritirare a fiamma minima per ancora una mezz'ora aggiustando con il sale grosso. Nell'acqua bollente passa la cicoria tagliata grossolanamente, facendo brovare per 10 minuti. Ritira e passa in olio aromatizzato con aglio e rosmarino a fiamma vivace, saltando. Trai dal fuoco liberando dall'aglio e dal peperoncino e riempi delle formelle a cono tronco ben unte, tenendo in caldo. Nel frattempo avrai disossato la coda: attenzione, è operazione nojosa e lunga, e francamente di scarsa gratificazione. Ma rende il piatto immensamente più praticabile, godibile e lussurioso. Con il cerchio impiatta i frammenti di carne e ricopri con l'abbondante sugo. A fianco sforma la cicoria e finisci con due crostoni di pane. Manda in tavola con un bel rosso giovine e non privo di un certo nervo: ad esempio un laziale d.o.c., il Cesanese del Piglio del Casale della Ioria 2005.