Coda di manzo su crema di piselli e salsa di ciliegie marinate

In una pentola capiente rosolare i pezzi di coda di manzo con un po’ d’olio. Aggiungere carota, sedano, cipolla, sale, pepe e coprire con acqua fredda. Cuocere per 2 ore circa a fuoco dolce.
Con un coltello affilato ricavare tutta la carne magra possibile, dividerla in quattro porzioni e poi chiuderla con pellicola alimentare all’interno di pirottini in alluminio, aggiungendo qualche cucchiaiata di sugo di cottura.

Denocciolare le ciliegie e riunirle insieme a cipolla, zucchero, aceto, sale e pepe in una ciotola. Lasciar riposare il tutto per circa un’ora, poi ridurre a crema con un frullatore a immersione.

Durante la cottura della coda procedere con la crema di piselli e la salsa di ciliegie. Cuocere  in padella i piselli con olio extravergine di oliva, cipolla, sale e pepe per circa 15 minuti, poi ridurli a crema con il frullatore e passare al colino per ottenere una struttura più fine. Aggiungere l’agar-agar alla crema ancora calda e mescolare per scioglierlo. Versare la crema in quattro stampini in silicone e farla solidificare in freezer per un’ora.

Circa 10 minuti prima di servire estrarre la crema di piselli dagli stampini e porre una porzione al centro di ogni piatto. Scaldare brevemente a bagnomaria la carne di coda di manzo e sistemarla sopra la crema di piselli. Completare versando qualche cucchiaino di salsa di ciliegie marinate.