Carré al timo con contorno di scarola

PROCEDIMENTO

Disossate il carré. In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio, aggiungete le ossa del carré spezzettate, il sedano, le carote e le cipolle tagliate a pezzi, le bucce di limone, fate colorire bene. Aggiungete il vino, lasciate evaporare. Coprite il tutto con acqua fredda, portate a bollore, diminuite il calore e lasciate sul fuoco fino a quando il liquido si è ridotto della metà. Filtrate il composto, versatelo in un pentolino, amalgamatelo con i tuorli e la panna mescolando rapidamente. Regolate sale e pepe, scaldate a fuoco dolce. Amalgamate il burro con un cucchiaio di timo e uno di prezzemolo tritati e con questo composto spalmate le fette di carré, salate, pepate. Adagiate la carne in un tegame foderato di carta da forno spennellata d’olio e cuocete in forno caldo a 220° per venti minuti circa. Nel frattempo sbollentate la scarola in acqua salata, sgocciolatela, raffreddatela, strizzatela e fatela saltare in un tegame con una noce di burro e un pizzico di sale. Servitela come contorno all’agnello.