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Calle al pesto di pistacchi con scorfano allo zafferano

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Succede così: assaggi un piatto, lo degusti cercando di coglierne ogni sfumatura, l’equilibrio tra i sapori e le diverse consistenze. Ti piace, ti convince, annoti il tutto e già ti prefiguri di combinare quegli stessi ingredienti per sperimentare qualcosa di nuovo. Non nuovo in assoluto, certo, ma qualcosa che non sia mai passato dalla tua cucina.
L’antefatto si riferisce questa volta ad un risotto assaggiato a Torre d’Oriente, Modica, chef Maurizio Urso. Pistacchi, scorfano e molto altro. Colore, una certa resistenza sotto i denti contro una carne madreperlacea, tenera e nello stesso tempo soda. Abbinata allo zafferano acquista carattere, ma senza che ne venga mascherata la vera essenza. Perché allora non condirci una pasta?
Il risultato è un piatto di semplice realizzazione, che mi ha fatto rimpiangere di non aver cotto quei 60 g di pasta in più.

PROCEDIMENTO

Con un discreto anticipo metti lo di zafferano all’interno di un bicchiere con l’acqua calda e lascialo in infusione per circa un paio d’ore. Priva i filetti di scorfano dalle spine e tagliali a rombi. In una padella fai rosolare l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, aggiungi il pesce e fai insaporire. Versa l’acqua con lo zafferano e porta a cottura, regolando di sale e pepe.
Tosta leggermente i pistacchi in una padella antiaderente, quindi falli raffreddare. Ponili nel bicchiere del mixer insieme alle foglie di basilico, al parmigiano grattugiato e allo spicchio d’aglio, trita il tutto aggiungendo a filo il succo di limone e l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere un pesto cremoso. Se la consistenza dovesse risultare troppo densa, diluisci eventualmente con poca acqua. Aggiusta di sale e di pepe. Se non lo usi subito trasferiscilo all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica, avendo cura di versarvi sopra un po’ di olio extravergine di oliva.
In una casseruola cuoci le calle, scolale al dente conservando un po’ di acqua di cottura, quindi condiscile con il pesto, diluendo il tutto con poca acqua. Distribuisci nei piatti da portata e completa aggiungendo lo scorfano. Servi subito.

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