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Calamari ripieni in salsa tandoori e purè

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Ogni volta che faccio il purè penso ineluttabilmente alla mamma: la miglior mamma del mondo e la peggior cuoca del mondo. No, una delle tre o quattro peggiori. Ma non perchè cucinasse male: perchè odiava cucinare. Anzi, odiava la cucina proprio, come luogo fisico. Era per lei un luogo di sofferenze, fatiche e sopraffazioni. E non senza un qualche fondo di ragione: cucinare significare fare cose sazianti, da mangiare ma soprattutto da preparare in fretta. E che fossero pronte alle 1205.
Invece fare il purè è veramente una sciocchezza. Se cuoci le patate a vapore, già aperte a tocchetti, in venti-venticinque minuti te la cavi.
Per un attimo mi dimentico il vellutato e fiocchettoso purè alla fransè, e provo una versione agnostica. Sciolgo un pezzetto di burro e lo allungo con acqua, poi verso una bella misura di parmigiano reggiano. Mescolo forte e passo la crema così ottenuta nelle patate schiacciate nello schiacciapatate, un po' alla volta. Sale, una grattatina di noce moscata, gran volteggio di cucchiaio di legno, finito.
I calamari qui presenti invece sono l'avanzo del Quinto Quarto che nel cuor mi sta: una volta presa quella ignobile per quel piatto, resta la parte più nobile per questo. Triti gambe e ali e ritagli e li marezzi con olio, prezzemolo, un'intenzione d'aglio, e ripieni il saccottello senza esagerare in quantità.
I calamari sono già stati passati un minuto nell'acqua bollente, quindi basterà passarli al forno per 5 minuti. Allora prepari una emulsione con la polvere tandoori e spennelli il ventre dell'animale. Sopra polvere di pane, e in forno.
Nel piatto due calamari ripieni, il purè, una goccia di olio.

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