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Budino al cioccolato, salsa al peperone rosso e vaniglia

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Il budino al cioccolato. Un dolce al cucchiaio che ha qualcosa di rassicurante, quasi infantile. Un grande classico, di semplice esecuzione, ma che richiede qualche accorgimento nella cottura, uno su tutti, quello di sorvegliare l’acqua del bagnomaria affinché non giunga mai a bollore, pena la comparsa di una miriade di bollicine e una consistenza non propriamente morbida e setosa come, al contrario, dovrebbe essere.

Come servirlo però in maniera insolita? Accompagnandolo con una salsa ai peperoni rossi, preparata secondo una tecnica che ho appreso ad un corso con il maestro Corrado Assenza. Cottura in forno a bassa temperatura – 120° - in modo che la pelle non annerisca e che non trasmetta quel leggero sentore di bruciato, che qui, non servirebbe a nulla. Una salsa dinamica, dal gusto cangiante, concentrato, che si posiziona al labile confine tra dolce e salato, e che ho semplicemente aromatizzato con un’idea di vaniglia. Con il cioccolato si è dimostrato un abbinamento vincente. A completamento del piatto un rombo di sesamo caramellato al miele. Croccantezza e gusto.

Per prima cosa inizia con il caramellare gli stampi: metti lo zucchero in una casseruola d’acciaio e fai fondere a fiamma bassa insieme a qualche goccia di limone fino a quando avrai ottenuto un caramello dorato. Facendo molta attenzione versa il caramello così ottenuto all’interno di 8 stampini di alluminio monoporzione, inclinandoli, assicurandoti che il caramello si stenda bene anche sui bordi.

Per i budini: versa il latte, il cioccolato grossolanamente spezzettato e la panna in una casseruola e scaldali a fiamma moderata, amalgamando con una spatola. Poco prima che giungano a bollore versali a filo in una ciotola nella quale avrai sbattuto i tuorli insieme allo zucchero e al cacao amaro setacciato, mescolando con una frusta. Filtra il composto ottenuto con un colino a maglie fitte e versalo all’interno degli stampi, riempiendoli per tre quarti. Fai cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150° fino a quando, adagiando con delicatezza un dito sul centro di un budino, lo sentirai rimbalzare leggermente (circa 45 minuti – 1 ora). Trascorso questo tempo sforna e lascia raffreddare nella teglia fino a quando l’acqua sarà giunta a temperatura ambiente. Copri ciascuno stampo con un foglio di alluminio e metti in frigorifero per 3 ore.
Nel frattempo prepara la salsa: lava i peperoni e tamponali con carta assorbente. Disponili così come sono su di una teglia rivestita di carta da forno e falli cuocere dolcemente a 120° fino a quando inizieranno a raggrinzirsi (circa 30 minuti). Elimina la pelle e tagliali in falde, privandoli dei semi e delle parti bianche. Frullali, cercando di non incorporare aria, insieme al contenuto di mezza stecca di vaniglia e allo zucchero fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.
Per il croccante: fai tostare il sesamo in una padella antiaderente. In una casseruola dal fondo spesso versa lo zucchero semolato con il miele e scaldali a fiamma bassa mescolando per farli sciogliere. Quando avrai ottenuto un composto liquido e omogeneo aggiungi il sesamo ancora caldo e mescola costantemente, sempre a fiamma bassa, fino a quando sia il sesamo che il caramello saranno diventati dorati, facendo attenzione a non bruciare il tutto o diventerà amaro. Stendi velocemente il caramello al sesamo su di un foglio di carta da forno, che avrai unto con olio di semi, avvalendoti di una spatola anch’essa unta di olio, in uno strato uniforme di mezzo cm. Fai solidificare e taglia a rombi.
Finitura: capovolgi i budini nei piatti individuali, accompagnali con la salsa al peperone e decora il tutto con il croccante al sesamo. Servi subito.

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