Aspic di coniglio e carciofi

PROCEDIMENTO

Dividete il coniglio in quattro parti e lasciatele marinare per una notte, in una grande casseruola, con cipolla, carote e sedano a pezzetti, salvia, rosmarino, il vino, il Marsala, la buccia grattugiata del limone e sale. Togliete il coniglio dalla marinata, portate a bollore quest’ultima, rimettete il coniglio e cuocete per quarantacinque minuti, quindi aggiungete il brodo bollente e continuate la cottura per circa mezz’ora. Ritirate, lasciate raffreddare il tutto, poi spolpate il coniglio e fate ridurre la marinata a fuoco vivo, fino a ricavarne circa un litro. Preparate i carciofi: eliminate le foglie più dure, lasciando solo il cuore tenero e il gambo sfilettato con un coltellino. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, aggiunte la cipolla tritata e quando è diventata trasparente unite carota e sedano tritati, mescolate. Dopo dieci minuti versate il brodo bollente e unite i carciofi. Cuocete ancora per dieci minuti. Sciogliete una compressa di gelatina secondo le indicazioni sulla confezione. In una ciotola d’acqua fredda lasciate ammorbidire la colla di pesce per quindici minuti, poi strizzatela e scioglietela nella riduzione di marinata calda. Con la gelatina velate il fondo di uno stampo dai bordi alti. Disponetevi i carciofi, alternandoli con la polpa di coniglio a pezzetti e lasciate che la gelatina si rapprenda un po’, poi coprite con la marinata arricchita con la colla di pesce. Lasciate solidificare in frigorifero per circa un giorno. Ritirate, immergete velocemente il fondo dello stampo nell’acqua calda e sformate l’aspic sul piatto da portata. Tagliatelo a fettine e servite.