Riso ai tre pomodori con olio e polvere di peperone

Taglia la cipolla a cubettoni. Scalda un poco d'olio e fai prendere colore in una casseruola, poi aggiungi uno schizzo di aceto balsamico e un mezzo bicchiere d'acqua per stufare. Preleva dal fuoco e frulla energicamente, emulsionando con acqua e olio.

Prepara i primi due pomidoro: taglia a listarelle i pomidoro secchi e falli rinvenire in acqua tiepida.
Taglia cubetti il sammarzano, poi massaggialo con olio, sale e una presa di zucchero bianco.

Fai tostare il riso - senza lavarlo - direttamente nella casseruola, a secco. Dopo 2-3 minuti sfuma con mezzo bicchiere di whisky delicato e non torbato, allungato con acqua.

Aggiungi in sequenza la crema di cipolla, i pomidoro secchi rinvenuti e i datterini in scatola, ove necessario bagnando con acqua salata bollente.
Con il cucchiaio di legno spacca i datterini, girando con delicatezza e fermezza.

Quando il riso è ancora ben al dente preleva dal fuoco: l'Arborio ha una consistenza diversa, meno vetrosa del Carnaroli e anche del Vialone Nano e ne va tenuto conto.
Aggiungi il Parmigiano Reggiano a manciatine e alla fine irrora con un po' d'olio. Infine aggiungi uno schizzo di succo di limone e lascia riposare per 2 minuti.
Nel piatto aggiungi i cubetti di Sammarzano crudi, una piccola nevicata di parmigiano, uno spruzzo di pepe nero appena pestato e la polvere di peperone, ottenuta disidratando la buccia di peperone in forno a 60° per almeno 6 ore.
Una fogliolina di basilico completerà l'aroma.
Manda in tavola con un bicchiere di Dettori bianco, Romangia IGT dalla Sardegna per bilanciare con tannini ferramentosi e corpo robusto.