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Arancine, polpette e friggione

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Per prima cosa vorrei tranquillizzare i Guardiani della Tradizione: no, non è la ricetta classica dell'arancino. Che non conosco, non so fare, non appartiene alla mia esperienza, se non che più volte ne ho azzannate: di pessime, raramente di ottime. Quindi rispetto al canone qui è tutto sbagliato.
Questa preparazione si presta a millanta variazioni, ed è un inno alla cucina di riuso: che qualcuno si ostina a chiamare cucina degli avanzi. Ma la cucina di riuso ha più di un quarto di nobiltà in quanto rispetta la materia, il mondo, l'appetito ed anche la fame evitando lo spreco, una della patologie che maggiormente affligge le società panciute e viziate del terzo millennio.
Allora hai questo brasato - stufato di cappone e di gallina faraona - ricco di verdure e di aromi: lo passerai al mixer per ottenere un polpettone piuttosto asciutto. Converrà ammorbidirlo con un uovo intero lavorato al cucchiaio. Ne farai due parti per ottenere due diverse consistenze.
Per la "controfigura" di un arancino farai una pallottola di riso - questo è un risotto ai funghi avanzato - nel palmo della mano tenuto a coppa, ricavandone un incavo al centro in cui inserirai un gheriglio del composto di carne. Richiudi i bordi stringendo il pugno, eventualmente rattoppando con una ulteriore piccola quantità di riso. Otterrai così una forma vagamente sferica delle dimensioni - forza di lapalisse - di un arancia.
Dell'altra parte di composta di carne ricava delle polpette della dimensione di una pallina da ping pong.
Nel frattempo avrai fatto andare a fuoco moderatissimo un minestrone asciutto di verdure, tra cui non mancheranno la cipolla, il peperone, il pomidoro. Varianti per la verza, il cavolfiore, il cappuccio, la zucchina. Lascerai andare tenendo sempre all'onda preferibilmente con acqua schietta, sale e pepe quanto basta.
Sbatti l'uovo, arrotola bene prima le arancine poi le polpette e passa in abbondantissimo pangrattato.
Friggi come la preferisci: in questa versione è una padella con i bordi alti con olio di mais, che offre una buona croccantezza, temperature alte e nessun retrogusto aggiunto. Potrai lavorare a immersione completa, ma anche con due dita d'olio, girando con frequenza per ottenere una doratura omogenea.
Componi un cilindo largo e basso con il friggione e deposita una polpetta sulla cima: a fianco l'arancino.
Puoi mandare in tavola senza troppi patemi che s'abbina anche con un bianco molto secco: ma avrai soddisfazione da un etna rosso come il vivido e a tratti spigoloso Al-Cantara "O Scuru O scuru", che t'asciutterà il palato con precisione millimetrica.

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