Ravioli integrali di coniglio e salsa di broccoli

PROCEDIMENTO

Ci sarà pure anche vicino a casa tua un mulino vecchio, di quelli che macinano con le mole di pietra. Vai e procurati un po' di farina integrale. Dovrai setacciarla come una volta, traendone la crusca: ma rimarrà abbastanza fibra da renderla scura scura. Smezzala con la farina bianca "00" e sulla spianatoia impastala con le uova e l'olio. Poco. Con gran lena otterrai una pallotta liscia: lasciala riposare una mezz'ora al fresco, e se hai acceso il riscaldamento al massimo, in frigor. Sul fuoco fai andare il coniglio ben lavato e spellato, tagliato a pezzoni. Prima scottalo su ogni e qualsiasi lato fino ad una doratura ramata, con poco burro e le erbe dell'orto. Poi aggiungi le verdurine e bagna con il brandy. Poi allunga con poca acqua leggermente salata e lascia andare a lungo, pentola coperta. Passato i tre quarti d'ora circa avrai ancora carne tenace: va bene. Disossa, trita a coltello con gran forza di braccia, poi aggiungi il grana grattuggiato fine e incorpora con decisione. La composta dovrà essere asciutta ma non sbriciolosa: se è il caso aggiungi un cucchiaio d'acqua. Prendi i datterini e sbollentali 2 minuti, poi mettili al forno a 60° per un'ora abbondante, fino a quando non li vedrai appassire. Tira la sfoglia: se hai fegato, di cannella armato. Se fai parte di noi umani, con la mitologica Imperia. Ricava quadrotti di 6 per 6 centimetri e appoggia una pralina di ripieno nel centro. Ripiega a fazzoletto e poi congiungi i lembi sovrapponendoli e girandoli attorno al dito. Nel frattempo hai saltato i broccoli nell'olio caldo, con sale e pepe, poi li hai frullati e passati al passino medio. Lessa i cappellettoni al dente e tirali in un velo di burro e acqua di cottura. Sul fondo la salsa verde, sopra i cappellettoni e il datterino. Un filo d'olio e in tavola con l'amorevole Vecchio Moro di Rinaldini, un Lambrusco commovente.