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Rana pescatrice in crosta di semolino, uova di lompo e brodo di pollo rinforzato

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Ho sempre avuto un rapporto conflittuale con la pescatrice. E' brutta, e spesso giuoca tiri mancini in cucina assumendo la consistenza delle camere d'aria da bicicletta. Usate.
Di certo non ho sufficiente confidenza con l'ingrediente per conoscerne le viscere. Forse sarà la varietà pescata, la scarsa qualità del prodotto di base, eccetera. "non mi seccare coi tuoi alibi cantano i Subsonica, e quindi non aggiungo altro a mia difesa per i molti piatti di pescatrice che arrancavano verso una risicata sufficienza.
Quindi ho scelto la terapia d'urto: fritto. Affidando alle uova di lompo il compito della salagione. In effetti l'uovo di lompo rosso - che è una delle sfiziosità che il mio vecchio cercava di infilare in qualcuno dei pallidi piatti dell'asfittica gastronomia ittica di mia mamma - mi ricorda i frigoriferi anni settanta, quelli della maniglia a serratura. Quelle palline rosse fanno un po' nostagici che da ginx a zampa d'elefante, ma sono carine.
Ho preso un soffritto di cipolla sedano e carotina, poi ci ho girato dentro una coscia di pollo con la pelle-e-tutto. Poi ho versato abbastanza acqua gelata da coprire tutto. Ho riportato a bollore moderatissimo, aggiungendo un paio di pomidorini molto maturi di rinforzo, e fatto andare un'ora. Filtrato, ristretto per un'altra mezz'ora, pronto.
Dopo aver girato i medaglioni nel semolino li ho affondati in tanto olio di arichide, molto caldo. Nel piatto su di un piccolo fondo del brodo ristretto ho messo il fritto, e sopra qualche minuzia di lompo.
Li manderei in tavola con un CHianti Rùfina. Quello di Selvapiana è formidabile. Giovine, è perfetto.

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