Poolish senza glutine

INTRODUZIONE

Con la ricetta base del poolish senza glutine, lo chef Nicola Micheletto del Corso di alta formazione per cuoco di CAST Alimenti, vi guiderà nella preparazione di questo preimpasto liquido, fondamentale per i lievitati, come pane e pizza. Fare il poolish è facilissimo: si ottiene da un mix di farine senza glutine e acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente. "Quando si realizzano le lunghe fermentazioni negli impasti o preimpasti con la farina di frumento o altre farine con il glutine" spiega lo chef Nicola Michieletto, "uno degli obiettivi è quello di far lavorare gli enzimi sulle proteine del glutine stesso per farlo risultare più digeribile nel prodotto finito. Nel nostro caso non serve a questo, vista la mancanza del glutine, ma ha un ruolo importante nello sviluppo dei precursori aromatici, conferisce le classiche note acidule tipiche degli impasti a lunga e lenta fermentazione." Un consiglio: se si avanza una parte di poolish basterà aggiungere acqua e mix di farine, senza mettere il lievito di birra, per ottenere un nuovo impasto da far fermentare in frigorifero.