Polpo con salsa d’arachidi, emulsione di basilico, polvere di olive taggiasche

Mettete il polpo in acqua fredda con poco sale e un cucchiaio d’aceto agro. Fate cuocere per un’ora, poi lasciate raffreddare assieme all’acqua per altrettanto tempo. Denocciolate le olive e tritatele grossolanamente, prima di metterle in forno su un fogli di carta apposita e far essicare a 75° per 4 ore. Al termine passate al mixer per ottenere una “polvere".

Nel frattempo passate le arachidi al frullatore con un cucchiaio d’acqua e uno d’olio. Al contrario di quanto si possa pensare, le arachidi rilasciano un senso di dolcezza, quindi aggiungete una presa di sale ed una macinata di pepe.

Sfogliate tutto il basilico. Fate bollire l'acqua in una pentola dove tufferete le foglie di basilico per un minuto. Prelevatele con la schiumarola e passatele in acqua ghiacciata (raffreddata con ghiaccioli o con i siberini). Scolate e strizzate.

Frullate il basilico con olio e un pizzico di sale. Scolate il polpo e senza spellarlo staccate i tentacoli dal corpo e tagliateli a rondelle. In una ciotola massaggiate il polpo con pochissimo olio.

Nel piatto disponete una riga di salsa di arachidi, una di emulsione di basilico e il polpo. Completate con la polvere d’olive.