Polenta e baccalà con cipolla brasata

In questa declinazione puoi tuffarti in una ricomposizione della materia originaria, esaltandone per ognuna i descrittori di base: cucinandoli anche con una certa attenzione, ma senza intaccarne la veridicità.

Dunque passa due pomodori maturi nell'acqua bollente, giusto il tempo di rendere la buccia arrendevole: spellati che l'avrai, mondali dei semi e delle acque e frullali energicamente. Passali poi con pazienza al passino sottile, aggiungendo appena due gocce d'olio evo per emulsionare. A parte ammolla due fogli di colla di pesce in acqua fredda. Strizzali delicatamente e passali per tre minuti al fuoco, fino a che non si saranno sciolti. Lascia intiepidire, poi aggiungi al passato e mescola rapidamente. Versa in uno stampino quadrato con il fondo piatto e metti al freddo per due ore. Sarai stupito dall'integrità del sapore e dal concentrato di profumo che ti restituiranno generosamente i cubetti che ne ricaverai con un coltello con la lama bagnata. In una padella piccola metti al fuoco una cipolla dorata tagliata per il traverso in tagliatelle sottili. Ricopri con vino Moscato e lascia andare a fiamma dolcissima per un'ora e oltre, avendo cura di rimestare di tanto in tanto molto delicatamente in modo che non si spappoli. Otterrai dei tagliolini trasparenti, gelificati, che potrai aggiungere sul piatto freddi o caldi secondo il tuo gusto. Nella padella di ferro rovente passa quattro tocchi di Baccalà dalla parte del filetto, avendo cura di appoggiarli dalla parte della pelle, lasciandoli scottare per qualche minuto. Sfuma con mezzo bicchiere dello stesso Moscato che hai usato per le cipolle e trai dal fuoco. Elimina la pelle e appoggia i tocchettoni in uno stampo d'alluminio, aggiungendo il fondo rimasto allungato con un mezzo bicchiere d'acqua. Irrora con un cucchiaio d'olio evo e metti al forno per 50 minuti a bassa temperatura, circa 80°. Avvia una polenta piuttosto morbida: 300g per 1,5 litri d'acqua. Troverai utile girarla con una frusta per tenerla leggera e spumosa. Appena pronta versane una bella rondella al centro del piatto, al centro della quale metterai il tocchettone di baccalà. Ricopri con le tagliatelle di cipolla che avranno preso una bella luce trasparente. A fianco disponi i cubetti di pomodoro: addolciranno l'aroma vigoroso del piatto. Volendone, completa con un cucchiaino di salsa al prezzemolo. Puoi avere questa gioiosa tavolozza di contrasti dolce salato, freddo caldo, con un bel bicchiere di vino a base di uve nebbiolo: immagina un bel Sassella, se non Barbaresco elegante e felice.