Paccheri con guazzetto di cozze

PROCEDIMENTO

Tra le mani un "resto" di Paccheri Rigati Di Nola, Gragnano: facile essere tratti in inganno dalla denominazione omonima a quella del prestigioso e quasi irreperibile Gerardo di Nola pastaio artigiano in Castellammare. Il formato assaggiato magari non ti ha convinto per collosità e nerbo, e quindi provi a riconvertirlo in una preparazione di sobria sapidità.PROCEDIMENTOLessa dunque un pacchero per ogni testa, avendo cura di averne qualcuno in soprannumero, casomai alcuni andassero spezzati. Scolali "al verde" e passali sotto il doccino dell'acqua fredda, onde fermare definitivamente la cottura. Irrorali poi di buon olio evo e lasciali "marinare" a temperatura ambiente. In un pentolino con i bordi alti poni in un cucchiaio d'olio caldo un piccolo trito di cipollotto Tropea. Lascia ammorbidire per un quarto d'ora, poi aggiungi una dadolata di pomidoro Sammarzano precedentemente spellati al solito modo e una manciatina di capperi sotto sale, prediligendo quelli finissimi di Salina. Sbriciola un peperoncino piccante calabrese secco e aggiungi un trito di prezzemolo con poco sale grosso, allungando d'acqua alla bisogna. In una larga casseruola scalda un dito d'acqua aromatizzata con due o tre spicchi d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Versa le cozze che avrai pulito e fatto spurgare per non meno di tre quattro ore e copri con un coperchio a sigillo. In cinque minuti le cozze si apriranno: liberane due terzi dai gusci e accompagnale al guazzetto, lasciandole insaporire per due minuti. Indi spegni. Recuperati i paccheri, restituisci loro la forma cilindrica aiutandoti molto delicatamente con le dita, in modo da poter versare il guazzetto all'interno. Così ripieni i paccheri resteranno orgogliosamente erti sul fondo del piatto. Decora con le cozze rimaste, ancora con il guscio, e con il fondo liquido del guazzetto. Un filo d'olio completerà la ventura. Lo godrai con un Vermentino ligure della Riviera di Ponente, come quello spettacolare della Cascina delle Terre Rosse.