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Mousse di ricotta di Bufala, acciughe di Carloforte, pomodoro sotto sale

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Dopo aver scoperto che è più facile per una corda passare per la cruna di un ago che fare una spedizione a destìno con un corriere espresso, dopo aver attraversato l'aere di mille telefonate terrorizzate per il timore che i prodotti svampissero, dopo aver incatenato il vecchio al piede del divano perchè attendesse per un giorno intero il vettore, dopo essere rimbalzato decquà e dellà come bigliardina pallina, finalmente sono entrato in possesso della amabile ricotta di bufala Rivabianca, anche più rinomata per la Mozzarella di Bufala Campana di cui presto palleremo.
Attendevo la ricotta di bufala Rivabianca perchè il pusher colpevole di tutto ciò - Maffy - me ne aveva cantato le lodi. Certo, sentire il pusher che canta non è la quintessenza della gradevolezza, ma l'argomento era pregnante, e lo credetti. Diceva "ci si fanno dei dolci eccezionali". Purtroppo per lui, il pusher è un cuciniere di modesto taglio, ed ha fatto un'affermazione inesatta, o almeno parziale: la ricotta di Rivabianca non serve per fare ottimi dolci, ma è un dessert di per sè, tel quel.
Affondare la forchetta nel panetto setoso è già una voluttà di ordine superiore. Assaggiarla così, nature, regala una gusto puro, tracciabile, matrilineare per dirla con Lindo Ferretti. Vigorìa e delicatezza si sommano anzichè elidersi, e il risultato è semplicemente seducente.
Ho pensato di accoppiarla a due altri sapori che possono deliziare l'infinita semplicità, ottenendo così con poca elaborazione un antipasto dalla forza comunicativa quasi psichedelica.
Preleva dunque i pomidoro sotto sale dalla confezione e ammollali in acqua salata tiepida, da cambiare frequentemente, per almeno mezz'ora. Passa poi la ricotta allo staccio piccolo dopo averla fatta ben scolare delle sue acque.
Nella coppetta componi un monticchio con la giuliana di pomidoro, ottenuta strizzandoli bene e tagliando con un grosso coltello affilatissimo. Sopra modella un vermetto di mousse di ricotta con il sac-a-poche, becco rigato. Infine l'acciuga di Carloforte, nemmeno troppo asciugata dei suoi olii.
Ci vedo a meraviglia il fulminante Prosecco Casa Coste Piane, leggero, aereo, fuggente.

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