Brodetto di pesce misto

Per preparare il brodetto di pesce misto iniziate dalla pulizia del pesce. Sciacquate molto bene le cozze, spazzolandole per eliminare incrostazioni e impurità e tenetele da parte. Immergete vongole e fasolari in acqua fredda salata e fate spurgare per almeno un paio d'ore. Sfilettate il branzino e riducetelo a filetti. Tagliate teste e code di triglie e merluzzetti, eliminate le pinne dorsali e tagliateli in tranci. Eviscerate i ghiozzetti e tagliate le teste. Eliminate teste e carapaci delle mazzancolle (senza però gettarli perché serviranno in seguito) e quindi togliete con un coltellino l'intestino. Sciacquate il tutto sotto acqua corrente e tamponate con carta da cucina per asciugare. Tenete da parte.

Immergete teste e code di triglie e nasello e i resti del branzino in acqua fredda, in una pentola piuttosto capace, e portate a bollore a fuoco vivace. Coprite e fate sobbollire per 60-90 minuti quindi unite una carota, una cipolla e una costa di sedano e proseguite la cottura per un'altra ora. Quando la seconda ora sta per terminare fate scaldare dell'olio in una larga casseruola e fatevi tostare teste e carapaci delle mazzancolle. Potete aggiungere, se gradite, un peperoncino secco sbriciolato.

Quando i carapaci avranno assunto un bel colore aranciato, rilasciato anche nel condimento, sfumate con mezzo bicchiere di Moscato d'Asti Brut o Extra Dry, e lasciate restringere. Filtrate ora il fumetto di pesce (giunto al termine della seconda ora di cottura) con un colino a maglie fitte e unitelo alla casseruola nella quantità di almeno un paio di litri. Riportate sul fuoco e fate sobbollire per 30 - 40 minuti a fuoco medio. 

Estraete teste e carapaci, mettetele in un colino schiacciatele con un mestolo, pressando bene, in modo da estrarne tutto il liquido residuo e utilizzare così la parte più concentrata. Tenete al caldo. Scolate vongole e fasolari, sciacquateli bene e metteteli, così come le cozze, in tre tegami separati.

Fate aprire tutti molluschi in padella senza alcun condimento ed estraeteli immediatamente appena si aprono. Togliete le cozze dalle valve lasciandone solo 4 o 5 intere.

Riportate il fumetto a bollore e unite nell'ordine: ghiozzi, merluzzatto, triglie, branzino, crostacei e molluschi facendo passare non più di un minuto fra un'aggiunta e l'altra. Aggiustate il sale e, se necessario, allungate con poco altro fumetto, unite un cucchiaio di aceto bianco (se lo gradite).

Suddividete il brodetto nei singoli piatti, completate con un filo d'olio crudo e, se non avete aggiunto il peperoncino in precedenza, con una macinata di pepe. Servite il brodetto di pesce misto ben caldo accompagnato da cubotti di pane casereccio tostati.