The salty six

Il sale è stato e continua ad essere un elemento fondamentale per la cucina, ma non solo. Il sale nasce infatti come conservante, quando gli uomini primitivi passano dallo stato di raccoglitori di frutta e cacciatori a quello di agricoltori e allevatori. L'aumento del cibo porta con sé il problema della conservazione, che viene risolto grazie all'utilizzo, appunto, del sale. Il processo è molto semplice: il sale, per osmosi, estrae l'acqua dai materiali con cui viene in contatto. A questo si aggiunge anche una funzione batteriostatica non trascurabile. Ma la funzione più ordinaria e conosciuta del sale è quella di esaltatore di sapidità, serve cioè ad accentuare il sapore dei cibi al palato. Non per nulla aggiungere il sale si dice condire, ossia dire assieme. E la sua importanza nella nostra civiltà ritorna anche nelle parole di tutti i giorni, come salario, che è lì a ricordarci che un tempo i lavoratori venivano pagati con una razione di sale. Ma oltre alle virtù il sale nasconde anche alcune insidie. Pur essendo un elemento fondamentale per il corpo umano, il suo abuso può provocare disagi e malattie croniche: disturbi cardiovascolari, ipertensione, osteoporosi, persino l'obesità, anche se indirettamente. Nella lotta alla riduzione del consumo di sale, l'American Heart Association ha stimato che, riducendo il consumo di sale negli Stati Uniti della metà, portandolo a una media di 1.500 milligrammi al giorno, ci potrebbe essere un calo del 26% dei casi di ipertensione, con un risparmio di 25 miliardi di dollari in cure mediche. E ha ha identificato i Salty Six, i sei cibi più pericolosi per il loro contenuto in sale. Si parte con il nostro amato pane, che arriva a contenere fino a 230 milligrammi di sale per pezzo, circa un quinto della razione massima consigliata; si passa poi alla pizza, il cui contenuto di sale dipende soprattutto dagli ingredienti che vengono aggiunti. Sulla base dei gusti americani, decisamente diversi da quelli degli italiani mi viene da aggiungere, una pizza può apportare anche metà della dose consigliata di sale. Da evitare anche quelle che chiamano le carni lavorate, salumi e insaccati in particolare, per l'elevata aggiunta di sale come conservante, così come i prodotti surgelati a base di pollo, in particolare le preparazioni più articolate, come i chicken nuggets. Il sestetto termina con le zuppe, quelle già pronte all'uso ovviamente, e l'hamburger, che concentra il peggio del peggio: pane e carne lavorata assieme, per un contenuto di sale che supera tranquillamente, in un solo panino, tutto il fabbisogno giornaliero. Anche se la ricerca appare molto ritagliata sugli usi e consumi oltreoceano, qualche interessante dritta la può dare anche a noi, adepti di quella dieta mediterranea sempre più dimenticata a favore di nuovi stili di consumo. Immagine da Flickr