Spaghetti all'assassina: la ricetta barese che è una star

A quanto pare è sempre un buon momento per parlare degli spaghetti all'assassina (e anche per mangiarli, ovviamente). Questo piatto di pasta al pomodoro piccante ha una storia e una "fortuna" curiose: dalla Bari di fine anni Sessanta, infatti, è arrivato a fasi alterne a essere un fenomeno di costume non solo in Italia, ma anche a livello mondiale, merito di libri, fiction e programmi televisivi. L'ultimo avvistamento celebre lo si ha avuto nella scorsa puntata di MasterChef Italia, dove un concorrente ha scelto questa pasta nella temibile prova del pressure test del talent. A maggio 2021 compare addirittura su Tik Tok, grazie alla pubblicazione della ricetta sul canale social dell'influencer The Pasta Queen che, forte dei suoi follower internazionali, ha fatto incuriosire perfino gli autori di un programma televisivo canadese, che lo hanno riproposto in un format intitolato: "Is the viral Spaghetti all'Assassina tasty or terrible?". La risposta noi del Cucchiaio (ma anche chiunque abbia potuto gustarli) la sappiamo bene: gli spaghetti all'assassina sono un vero culto della cucina barese, un po' come la Tiella di patate, riso e cozze. La loro origine, però, rispetto a quest'ultima, non si perde nella notte dei tempi come altre ricette della tradizione popolare. Ve la raccontiamo. 

L'origine degli spaghetti all'assassina A farci da bussola sono gli scritti di Alfredo Giovine, storico, musicologo, demologo e dialettologo di Bari, esperto delle tradizioni della città, compresa quella culinaria. Una vera autorità in materia. Il piatto, come raccontato sul sito del Centro Studi Barese, nasce nel 1967 nel ristorante Al Sorso Preferito, che era appena stato rilevato dal signor Enzo Francavilla: un giorno dei clienti chiesero al titolare nonchè cuoco un "primo gustoso". Così lui, stando al racconto di Giovine, si presentò al tavolo con questi spaghetti piccantissimi, tanto che una volta assaggiati i commensali gli dissero (però molto soddifatti): "Sei un assassino!". Da qui il pittoresco nome. 

Il segreto è la crostina bruciacchiata  La ricetta si compone di pochi ingredienti principali: passata di pomodoro, concentrato, peperoncino, aglio e spaghetti. Questi ultimi sono cotti a crudo in padella: man mano che si attaccano al fondo vengono bagnati con del brodo caldo al pomodoro e mossi pochissimo, al fine di risultare bruciacchiati e croccanti. A conservare i "dogmi" di questa ricetta ci pensa l'Accademia dell'Assassina: si tratta di un gruppo di appassionati che ne custodiscono il sapere. Anche se abbiamo appurato che non ne esiste un'unica versione, soprattutto da quando il piatto si è diffuso sia tra le famiglie che nei ristoranti, con tanto di reinterpretazione da parte degli chef. Tutti concordano però che la padella utilizzata deve essere rigorosamente di ferro (tipo quella della nonna o la lionese) in quanto questo materiale garantisce un'ottima conduzione del calore e permette di realizzare quella crosticina sfiziosa che non si otterrebbe con una più comune padella antiaderente e che rende unica questa pasta. 

Il "successo" in tv Negli ultimi anni gli spaghetti all'assassina sono tornati agli onori della cronaca grazie alla loro apparizione in televisione. Nel 2019 fu Almo Bibolotti, concorrente barese di MasterChef All Star, a portarli come cavallo di battaglia per aggiudicarsi l'ingresso al talent: non solo gli valsero i sì entusiasti dei giudici, ma anche l'ammirazione di Joe Bastianich, che definì il piatto "extraterrestiale". Nella versione proposta dall'aspirante chef, il peperoncino è sostituito da olio al peperoncino e viene inclusa anche della cipolla per insaporire la salsa.

 

Nel marzo del 2021 è la fiction di Rai 1 Lolita Lobosco che riporta sul piccolo schermo questi spaghetti. La serie è tratta dai libri gialli della scrittrice Gabriella Genisi, barese doc, che raccontano le indagini del commissario Lolita Lobosco: uno di questi, da cui era tratta la puntata, s'intitola proprio Spaghetti all'Assassina. Per l'occasione, la scrittrice ha pubblicato su Facebook la "sua" ricetta super piccante: con pomodori pelati, pomodorini freschi e ben 5 peperoncini!