Pasta: tracciabilità e salubrità nel mirino

Pizza, pasta e mandolino. Gli stereotipi sugli italiani sono duri a morire, soprattutto all'estero. Eppure un fondo di verità c'è, perché il consumo medio pro capite nel nostro paese è attorno ai 28 chilogrammi: più del doppio rispetto ai più diretti inseguitori, i venezuelani, che ne consumano più o meno 13 chili a testa all'anno. Anche nella produzione siamo leader a livello mondiale, con circa 3 milioni di tonnellate, seguiti dagli Stati Uniti, dal Brasile e dalla Russia. La quantità di grano che ci serve è ovviamente proporzionale alla quantità di pasta prodotta. Stando a quanto riportato dagli ultimi dati diffusi dall'Associazione Italiana Cerealisti il fabbisogno interno è di 5,4 milioni di tonnellate di grano duro, il principale cereale impiegato nella produzione di pasta secca. Quello che produciamo in Italia non è sufficiente, quindi circa il 35% lo importiamo dall'estero. Principalmente dal Canada, noto per i suoi grani ad alto tenore proteico, ma anche dall'Australia, Francia, Grecia e Stati Uniti. I problemi in questo caso sono due: l'immagine del made in Italy che viene meno e il trasporto del grano. Lo sviluppo di micotossine nei lunghi viaggi nei container stivati nelle navi è infatti sempre dietro l'angolo. E le micotossine sono ormai un'emergenza, tanto da spingere Cra e Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali a istituire una vera e propria rete di monitoraggio sul problema, esteso a tutto il territorio nazionale. Lo scopo è quello di creare un database in grado di generare poi un sistema nazionale di valutazione del rischi. Oltre a questo il progetto di lavoro prevede anche un controllo del processo produttivo attraverso l’analisi dei punti critici nella filiera e il tentativo di definire una serie di linee guida utili alla prevenzione ed al contenimento dello sviluppo di questi tossine nelle materie prime utilizzate in campo agroalimentare. Ma il Cra si è anche spinto oltre. Perché noi italiani siamo, oltre che un popolo di pizza-pasta-mandolino, anche un popolo di furbi, e la truffa è sempre dietro l'angolo. Capita così, anche nella pasta, che il grano straniero, con un abile giro di documenti, diventi grano italiano. Per ovviare a questo problema, il Centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia ha da poco la possibilità di effettuare analisi metabolomiche. Questo consente ai ricercatori del Centro, attraverso l'analisi dei tessuti vegetali, di risalire con buona precisione alla loro provenienza. Con un lavoro già in itinere questo potrebbe consentire a breve di avere una sorta di carta d'identità della pasta. Uno strumento in più per tutelare il vero made in Italy.