Lo chef Giancarlo Morelli sul passivo di Carlo Cracco: “È il passivo di tutti noi”

Nel lungo testo che accompagna una vecchia foto dei due chef abbracciati insieme, Morelli non usa mezzi termini e solleva un problema di cui nel suo mondo si parla ormai da mesi, affrontato di recente anche dai fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo: “Il passivo di Cracco non è il passivo di Cracco, è il passivo di noi tutti ristoratori che facciamo da sempre una cucina di qualità - ha scritto Morelli - Il suo passivo è un segnale drammatico della crisi che sta attraversando l’alta ristorazione”, fra “affitti troppo alti, energia alle stelle, personale sempre più difficile da reperire e concorrenza spietata”. 

E anche una clientela che potrebbe essere migliore, da quel che si legge fra le righe: “Speravo che la gente negli anni avesse imparato a mangiare. Mangiare meno e mangiare meglio, invece sono incredulo di quanta gente ci sia in coda nei fast food, nei ristoranti veloci, nei casottini sorti per strada durante la pandemia, dove neanche ti siedi per mangiare”. Ancora, in un crescendo brutale ma tristemente comprensibile: “Parliamo di igiene, di pulizia, di attenzione - si è sfogato lo chef - Noi non possiamo neanche usare i mestoli di legno per girare il risotto e più della metà di questi posti non ha neanche il cesso! Azzannano famelici cartocci di cibo e metà di loro non sa neanche cosa stia masticando”. 

Poi la riflessione finale, forse (un filo) meno colorita ma parecchio illuminante: “Capisco che i ristoranti come i nostri siamo più cari del cartoccio per strada, ma fare la spesa dal contadino non è uguale a quella dell’ingrosso o del super” e “un cameriere che ti serve a tavola con professionalità richiede impegno e formazione” e anche “un cuoco esperto va premiato per la disponibilità e il sacrificio”. Insomma, “non pensate ai debiti di Cracco, perché gran parte della ristorazione vive di debiti per sopravvivere perché non siamo né ladri né impostori”.

Al momento in cui scriviamo, il post di Morelli ha 2600 like e oltre 200 commenti: la maggioranza, quelli più brevi, fatti di cuoricini, applausi o singole parole come “grande”, “bravo” e “ben detto”, sono di sostegno ai due chef e di comprensione per le difficoltà loro e dell’intero settore. 

E però, è impossibile non notare il tenore degli altri, forse più rumorosi, decisamente più articolati e sicuramente non pochi: sono quelli che non ci stanno, che non sono d’accordo e che si dividono in 3 grandi filoni di contestazione. 

Da un lato c’è chi ricorda l’inflazione e gli stipendi bassi degli italiani, fra i vari “non  si arriva a fine mese, e voi vi chiedete perché non si va da Cracco” e i numerosi “la gente non ha soldi”, che fanno il paio con l’altro punto delicato, quello dei prezzi dei ristoranti di alto e altissimo livello. “Per una cena da Cracco mi parte quasi uno stipendio, e probabilmente torno a casa più affamato di prima”, ha scritto qualcuno, seguito da chi si domanda se “forse i costi di questi ristoranti sono troppo elevati?” e appunto chi sostiene che “il tema vero però è che i vostri prezzi sono decisamente esagerati”. 

Ma la questione più importante, almeno nella percezione della gente, sembra riguardare l’eccessiva esposizione mediatica degli chef negli ultimi anni: “Perché dovrei andare a mangiare da Cracco, quando lui è sempre in televisione?”, o anche “negli ultimi anni avrà preso una padella in mano 2 volte, ha passato più tempo in tv che in cucina e ora la colpa sarebbe della crisi?” e pure l’immancabile “con 3 comparsate faceva pagare una pizza margherita 50 euro”. Senza contare chi si sente toccato nel vivo, come chi ha domandato se davvero “pensate che la gente non sa mangiare perché non viene a spendere nei vostri ristoranti?” e invitato gli chef ad “andare in tv a lanciare i piatti, che è meglio”. 

Al di là delle polemiche, il commento che ci è parso più azzeccato e in grado di sintetizzare il problema è però questo: “Non entro nel merito dei vostri passivi, ma sarebbe opportuno che neanche voi vi permettiate di indagare le scelte dei mangiatori di fritti o di osterie da quattro soldi (esistono?) che si regalano una mezza gioia in una vita di sacrifici e difficoltà (vere). E glielo dice una che si regala una cena stellata all'anno sottraendo importi consistenti ai propri risparmi o ad altre spese. Ha scritto un post che trasuda frustrazione, del tutto avulso dalla realtà”. Forse c’è un po’ di invidia sociale, ma forse no. Forse c’è un fondo di verità, come in tutte le storie. 

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