Cos’è il lampredotto: 5 risposte su un cibo della tradizione che non smette mai di stupire

Nella tradizione fiorentina, l’abomaso si cuoce in un saporito brodo vegetale a base di cipolla, carote, sedano, pomodoro e un mix di erbe e spezie che varia a seconda delle ricette. Una volta pronto, lo si taglia con il coltello e lo si mette dentro un tipico panino salato toscano (detto semelle), condendolo solo con sale e pepe o con un po’ di salsa verde e olio piccante, come l'abbiamo preparato nella nostra ricetta.

D’inverno nei chioschi dei “lampredottai” compare spesso anche la versione in zimino, ossia in umido, accompagnato con spinaci o bietole.

Al momento dell’acquisto, è probabile che il venditore chieda: «Lo volete bagnato?». Se rispondete di sì, intingerà la parte superiore del panino nel brodo di cottura del lampredotto, rendendo lo spuntino ancora più buono e sugoso.

Il lampredotto ha un sapore delicato, quasi dolce, ma anche persistente. Non è troppo intenso né troppo grasso, ma gustoso e nutriente. Si abbina perfettamente a un bicchiere di vino rosso toscano, per esempio un buon Chianti.

Il lampredotto toscano è un cibo dalla lunga tradizione: un piatto povero ma sostanzioso, che ha accompagnato (e rinvigorito) per secoli le classi meno abbienti della zona.

Con una piccola curiosità sulla storia del lampredotto: sapete perché a Firenze l’abomaso si chiama proprio così? Perché la gala ricorderebbe la forma della lampreda, una sorta di anguilla un tempo molto diffusa nei fiumi italiani, e quindi anche nell’Arno. Questa però era un cibo da nobili, che il popolo non poteva permettersi… da qui l’idea di chiamare in modo analogo un altro alimento, sempre gustoso ma molto più a buon mercato. 

Scartate dalle mense dei signori, interiora e frattaglie erano molto ambite dalla gente comune, perché fornivano grandi scorte di energie a basso costo. Oggi, invece, tutti questi ingredienti (il lampredotto ma anche la trippa, le animelle e così via) stanno vivendo una vera e propria rinascita, grazie a chef e ristoranti che si divertono a esaltare i sapori della tradizione.

O magari anche a sperimentare qualcosa di nuovo, preoccupandosi però di ridurre gli sprechi e non gettare quello che invece si può utilizzare in cucina, e con ottimi risultati!

Comprato fresco, al banco del macellaio, 1 kg di lampredotto costa circa 10-15 euro. Il prezzo aumenta sensibilmente se invece lo prendete già cotto e insaporito, in vasetti di vetro o confezioni sottovuoto. A Firenze, un panino al lampredotto vi costerà in media 4-6 euro: una cifra del tutto ragionevole per una pausa pranzo così piena di sapore e tradizione!