Il burro chiarificato

Il burro è tornato a far parlare di sé: oggi è rivalutato dai nutrizionisti come alimento da inserire saltuariamente, e in modeste quantità, nell’alimentazione. Cos’è, proprietà e calorie Il burro è un’emulsione di acqua in grassi, contiene anche una piccola quantità di lattosio e proteine del latte. È un alimento digeribile ed essendo un grasso animale, è fonte di colesterolo ma anche di vitamine liposolubili A ed E, antiossidanti e preziose alleate della vista e di bellezza.

Il burro tradizionale di qualità si ottiene da affioramento o centrifugazione della panna, ma il burro più diffuso in commercio si estrae per centrifugazione del siero e dei residui caseari. Il burro chiarificato: come prepararlo? Per utilizzare in sicurezza il burro come grasso di cottura, evitando che le proteine presenti brucino già superando i 100°C, è possibile preparare con facilità anche in casa il burro chiarificato. Allontanando la quota di acqua presente nel burro per evaporazione e le proteine del latte sia schiumando la superficie, sia scartando il residuo di fondo, si ottiene un grasso puro, che ha un punto di fumo superiore ai 180°C ed è più salutare del burro tradizionale per le fritture o in generale per le cotture. Eliminando dal burro il 15% circa di acqua presente, aumenta anche la sua conservabilità. Il burro chiarificato si conserva in frigo in un contenitore ermetico sterilizzato, per almeno due settimane. Le calorie  del burro 100 g di burro apportano 758 kcal, mentre il contenuto calorico del burro chiarificato aumenta a 900 kcal; un cucchiaio da 20 g di burro chiarificato aggiunge  circa 180 kcal ad una portata. Le temperature da ricordare Il burro va fuso a bagnomaria, mantenendo il contenitore a contatto col vapore, non con l’acqua in ebollizione.

Raggiunti i 100°C l’acqua presente nel burro inizierà a bollire e ad allontanarsi: bisognerà quindi aver cura di non superare i 110°C per evitare reazioni di imbrunimento delle proteine del latte che dovranno essere filtrate per allontanarle dal grasso purificato. Sfogliando la gallery si possono scoprire tante ricette, facili e veloci, a base di burro aromatizzato per dare una nota di gusto e preprarare così, a casa propria, una delizia da utilizzare in più modi a seconda del proprio gusto e dell’occasione.