Festival del Pestith 2026: sul Lago di Barcis alla scoperta dei fermentati

Il pestith è un fermentato che si ottiene dalla rapa tonda dal colletto viola, coltivata storicamente negli orti della Valcellina, che nasce per permettere di consumare ortaggi anche nei mesi più freddi.

La preparazione del pestith inizia a partire dalla raccolta delle rape, tra fine ottobre e inizio novembre. Dopo essere state lavate, le rape più grandi vengono tagliate e sbollentate brevemente, poi sistemate a strati con sale grosso, aceto e chicchi di mais. Coperte con la loro acqua di cottura e pressate, vengono lasciate fermentare in un luogo freddo fino al periodo natalizio. Una volta terminata la macerazione, vengono lavate e pestate sulla tradizionale tavola di legno.

Il Pestith si è a lungo consumato come contorno di piatti semplici, soprattutto nei mesi invernali. Oggi può entrare in ripieni, condimenti, piatti a base vegetale o preparazioni che richiedono una componente acida. Durante il festival sarà presente in degustazioni dedicate e in alcune proposte dell’area food.

La ricetta di questo prodotto cambia a mano a mano che si procede verso l’interno delle valli, così come il suo nome. Ad Andreis è noto come pestiç, a Claut, Cimolais ed Erto viene chiamato pestìth, a Casso prende il nome di pestìf, a Vajont convivono entrambe queste ultime denominazioni, mentre a Barcis la forma più comune è pastì.

Al di là delle varianti, cosa significa “pestith”? Il nome deriverebbe dal dialetto locale e rimanderebbe all’azione del pestare, passaggio che precede il suo utilizzo in cucina.

La manifestazione ruota attorno al Mercato della Terra, aperto per entrambe le giornate, dove produttori locali, nazionali e internazionali presentano fermentati e prodotti trasformati come kefir e kombucha, affiancati da aziende agricole e laboratori artigianali. 

Il sabato ci saranno attività dedicate alla coltivazione dei funghi da scarti organici e all’uso del koji, mentre la domenica si approfondiranno fermentazioni vegetali e preparazioni come miso e shoyu. Ci saranno dimostrazioni dal vivo di kimchi, crauti e altri fermentati, e uno spazio riservato alle bevande artigianali.

Durante il weekend del festival, i visitatori potranno anche esplorare la Valcellina. Il territorio montano attorno al lago di Barcis è ricco di itinerari naturalistici da seguire a piedi o in bicicletta. Da qui partono anche i sentieri verso il Parco Naturale delle Dolomiti Friulane e i borghi della valle, come Cimolais, Claut ed Erto e Casso.

L’area food è attiva dalle 11 alle 15 e coinvolge diverse realtà gastronomiche, tra cui osterie e collettivi. I piatti proposti utilizzano i fermentati come ingredienti, integrandoli in preparazioni che spaziano tra cucina tradizionale e contemporanea.

Sabato sera è prevista una cena dedicata ai fermentati e realizzata a più mani, con un menu che include cappelletti al pestith e preparazioni a base di tempeh e vegetali fermentati.

Accanto al cibo, il programma include anche momenti legati alla sostenibilità, come la Disco Soup, durante la quale vengono utilizzate verdure invendute per preparazioni condivise.

La ricetta originale del pestith consiste in un soffritto con burro, olio o lardo, cipolla, sale e pepe, cui si aggiungono le rape fermentate. Poco prima di fine cottura si unisce il brout (polenta liquida di mais). Alcune varianti sono arricchite anche da salsiccia, speck o pancetta. Si serve come accompagnamento a polenta, musetto, costine o salame.

Come tutti i cibi fermentati, questo alimento può avere un potenziale effetto probiotico e apportare benefici alla salute intestinale. Gli studi di Humanitas indicano che il loro consumo aiuta a modulare il microbioma, con effetti positivi su metabolismo, infiammazione e sistema immunitario. Se inseriti con regolarità in una dieta equilibrata, contribuiscono al benessere intestinale e al mantenimento di un corretto equilibrio dell’organismo.

È possibile integrare cibi fermentati nella propria dieta quotidiana con la zuppa di miso, le polpette di patate dolci con il kimchi, oppure usare una salsa allo yogurt fresca per accompagnare secondi di carne o verdure. Si può anche preparare a casa il kefir o la kombucha, uno dei fermentati più popolari.

Vuoi saperne di più sui fermentati? Leggi il nostro articolo sui 9 cibi fermentati da conoscere e assaggiare