Cos’è il kefir e perché prepararlo a casa è un’ottima idea

La parola kèfir o kefìr deriva dal termine turco keif che significa stare bene, ma l’origine del kefir è caucasica. Non abbiamo trovato riferimenti temporali precisi, ma che affondi le radici in un passato remoto ce lo conferma la Dott.ssa Viviana Vecchio, Biologa e Nutrizionista del Centro Diagnostico Italiano, alla quale abbiamo chiesto una mano per approfondire la natura di questo alimento.

“Gli alimenti prodotti dalla fermentazione del latte sono stati consumati dall’uomo fin dall'antichità, sia per le loro caratteristiche organolettiche sia per la possibilità di conservarli più a lungo nel tempo. Al giorno d'oggi, il consumo di alimenti fermentati è presente in tutto il mondo”. Per quanto riguarda la definizione precisa, “il kefir è una bevanda fermentata a bassa gradazione alcolica, acida, che deriva dalla fermentazione dei grani di kefir con latte o acqua. Ci sono due tipi di kefir, in base al substrato utilizzato per la fermentazione, e sono kefir lattiero-caseari e non caseari”. In effetti vi sarete accorti che qualcuno nutre il kefir con il latte e qualcun altro con l’acqua.

Per capire a fondo la composizione del prodotto dobbiamo scendere nel tecnico: “i grani di kefir hanno una consistenza composta da una matrice naturale di esopolisaccaridi, proteine, batteri lattici, lieviti e batteri dell'acido acetico che coesistono in simbiosi. Le specie batteriche più rappresentate nei grani di kefir sono Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Fra i lieviti troviamo Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr e Kluyveromyces marxianus ssp. Marxianus, come specie predominanti”.

Ci sono altri aspetti che incidono sulla composizione della microflora del kefir, come il tempo di fermentazione, la temperatura, il grado di agitazione. È a questo punto evidente che “il kefir è un alimento complesso che può avere differenti sfaccettature che si riflettono poi sul nostro metabolismo, sulla nostra flora intestinale e non solo”.

Per comprendere le principali differenze tra kefir e yogurt è bene tornare sulla definizione di quest’ultimo, si tratta di “uno dei derivati del latte più consumati e prodotti in tutto il mondo. È fortemente consigliato nelle diete, grazie ai nutrienti forniti: aminoacidi essenziali e composti bioattivi (acido lattico, esopolisaccaridi e vitamine liposolubili); composti rari e difficili da introdurre con la dieta”. Se questi composti, o i loro precursori, sono già naturalmente presenti nel latte, “è il processo di fermentazione a fare la differenza, ed è essenziale per renderli disponibili all’interno della matrice dello yogurt”.

“La fermentazione del latte per produrre lo yogurt” continua la dottoressa “avviene ad opera di batteri lattici specifici: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus”.

Per chi li consuma entrambi la differenza di gusto e consistenza è chiara, ma andando oltre il sapore, la Dott. Vecchio sottolinea che: ”la composizione in microrganismi del kefir è decisamente più complessa e variegata di quella dello yogurt. Questo comporta attività metaboliche diverse e specifiche in base alle specie presenti nel prodotto e alle relative quantità, che normalmente sono decisamente maggiori nel kefir rispetto allo yogurt. I microrganismi vivi presenti nei prodotti interagiscono con l’ormai noto, microbioma principalmente intestinale ma non solo. Molti studi sono in corso su questi argomenti”.

Le diversità non si fermano al gusto e composizione, infatti è allo studio una interessante differenza di comportamento dei batteri che compongono i due prodotti. Infatti, ci spiega la Dott. Vecchio, “i batteri presenti nello yogurt fanno parte del cosiddetto microbiota transitorio, poiché di solito non riescono a colonizzare l’intestino. Esiste qualche studio che vede le modificazioni del microbiota intestinale esercitate dai batteri presenti nel kefir e, in particolare, da Lentilactobacillus kefiri LK9, come in grado di colonizzare l'intestino dopo 1 mese di somministrazione”. Dove la colonizzazione dell’intestino è una buona cosa.

Dalle parole della nostra esperta si evince quanto gli effetti del kefir siano rilevanti per la salute del nostro intestino. Derivando dal latte è una valida fonte di proteine, vitamine e minerali. “Ma è la sua componente probiotica la parte più importante e delicata in quanto 'il microbiota' oggi è oggetto di numerosi studi che vedono collegamenti positivi e potenziali terapeutici per quasi l’intero organismo, a partire dal sistema immunitario per arrivare alle malattie neurodegenerative passando per l’asse intestino-cute. Studi sull’uomo sono in corso e molti altri devono ancora venire ma la strada è una delle più promettenti degli ultimi anni”.

Il kefir, come si diceva all’inizio, si prepara anche a casa seguendo un procedimento che permette ai grani di crescere e produrre, a giorni alterni, una bevanda buona e sana da consumare. Gli accorgimenti da seguire non sono molti, soprattutto al kefir non piace il contatto con l’acciaio, dunque vanno utilizzati strumenti in plastica o legno e non va conservato in frigo ma a temperatura ambiente e al buio.

Una volta entrato nella routine quotidiana è un impegno che si ripaga ampiamente con la disponibilità costante di una bevanda gustosa e benefica. Ci siamo chiesti però se ci sono differenze tra quello che produciamo a casa e quello che compriamo e, ancora, precauzioni da seguire trovandoci a maneggiare qualcosa di ‘vivo’.

La dott. Vecchio ci rassicura: “in letteratura non ci sono studi sulle differenze dei prodotti. Con il buon senso possiamo di sicuro dire che tutto ciò che produciamo con le nostre mani, è controllato negli ingredienti di partenza, nella loro provenienza e nella loro salubrità. Vero è che stiamo maneggiando organismi vivi con i quali dobbiamo confrontarci mantenendoli nelle giuste condizioni di temperatura, umidità e conservazione”.

“Il kefir si abbina molto bene alla colazione italiana perché sposa magnificamente frutta fresca, cereali, pane tostato o frutta secca”. Noi del Cucchiaio lo apprezziamo con la granola fatta in casa e accanto a dei biscotti integrali con le mandorle. Nei giorni speciali suggeriamo quelli integrali ma con avena e cioccolato o una fetta di torta di grano saraceno o di torta alle prugne rosse e kefir, ma alla Dott. non lo abbiamo specificato, benché anche lei chiuda la nostra chiacchierata con una generosa concessione, suggerendone il consumo “con una spolverata di cannella o cacao amaro per i più golosi”. E qui ci vorrebbe l’icona della mestizia.