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Tagliolini con cioccolato fondente, ragù di vitello, carote e arancia

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Andando a ritroso nel tempo, si scopre che nella storia gastronomica, l’utilizzo del cioccolato in cucina era pratica assai nota già nel rinascimento, dove piatti a tratti dolciastri e acidi si ingentilivano  con le note amare ed esotiche di questo nuovo frutto. Un primo pensiero porta a credere che il cioccolato sia una materia dolce ma in realtà allo stato puro è amarissimo e quasi immangiabile, diventa dolce solo grazie all’inventiva di alcune religiose al seguito del conquistatore Cortès, intorno al 1520, che lo resero gradevole aggiungendovi  zucchero di canna, fiori d’arancio e vaniglia, condizionando in questo modo il suo consumo futuro in tutta Europa. Non solo bevanda degli dèi , gli aztechi crearono anche una prima pasta  energetica mescolando semi di cacao pestati al mortaio con farina di mais e spezie.
Una piccola percentuale di cioccolato fondente unita alla pasta fresca fatta in casa, regala una buona elasticità e lavorabilità, e note speziate che ben si accompagnano ai ragù di carne e cacciagione oltre che a mitigare le note dolci di alcune verdure come  carote, zucchine, piselli.

PROCEDIMENTO

Impastare brevemente la farina con le uova, aggiungere il cioccolato sciolto a bagno-maria e continuare a lavorare la massa fino a che si presenterà uniforme nel colore e senza grumi. Appiattirla con il mattarello, coprirla con un telo e lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Assottigliare l’impasto con la macchina per la pasta passandolo attraverso il rullo. Quando si raggiunge uno spessore non troppo sottile (si dovrà ottenere poi una pasta con una sezione simile agli spaghetti alla chitarra) passare la sfoglia attraverso l’accessorio per tagliolini, spolverarli con poca farina e sistemarli su di un telo arrotolati a nido.
Tritare  l’aglio e farlo rosolare brevemente nell’olio in una padella. Aggiungere la carota affettata finemente,  la polpa di vitello tritata a coltello, mescolare e sfumare con il vino rosso. Abbassare la fiamma,versare il succo d’arancia, unire sale, pepe e un rametto di rosmarino e completare la cottura per altri 40 minuti mescolando di tanto in tanto.
Cuocere i tagliolini in acqua salata, scolarli e unirli al sugo di vitello ed amalgamare bene il tutto.
Presentare sui piatti da portata con la granella di nocciole in superficie e parmigiano reggiano grattugiato.

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