Tagliatelle all'uovo con fegati di coniglio flambè e verdure saltate

PROCEDIMENTO

Il fegato di coniglio è una piccola fissazione. Non è troppo difficile da reperire, e non è nemmeno difficile da cucinare. Perdona quasi tutto, soprattutto se è fresco. Si lascia mettere a confronto con essenze le più disparate: dal dolce all'agro. Unica precauzione: non cuocere troppo. Lasciare un'idea di rosa, appena accennato. Per questa preparazione sceglierai le tagliatelle all'uovo Felicetti, tra le più profumate in circolazione. Per prima cosa apri il porro e lavalo bene. Il porro è verdurame infingardo, e spesso nasconde sabbie e terre anche oltre il primo e il secondo strato. Presta attenzione e lava bene, poi taglia a salame per ottenere belle ellissi lunghe e sottili. Alla stessa maniera ricava una giulianetta dalla carota, tagliandola per il lungo. Prendi una padella e scaldala, poi versa l'olio e aromatizza con l'aglio vestito, lasciando paidire per un dieci minuti a fuoco spento. In una seconda padella fai andare il fegato tagliato a pezzoni con un niente di burro. Poi versa il brandy alzando la fiamma a volume reboante, e fai prendere fuoco all'alcole. Quando sarà tutto bruciato ferma tutto. Nel frattempo lessa per pochi minuti le tagliatelle, poi passale nella padella con le verdure, saltando bene con acqua di cottura e, se occorre, un cucchiaio d'olio crudo. Nel piatto, arrotola le tagliatelle a nido ed irrora con il fondo di verdura rimanente. Affianca con la macedonia di fegato, e spruzzo di polvere di pepe nero, possibilmente una varietà del nordafrica. Manda in tavola con un bel bianco gobbo e pieghevole come il Pagliatura della Fattoria di Magliano, che s'opponga al dolceamaro del fegato.