Stracotto di Guancia di Bue con Polenta

PROCEDIMENTO

Hai tutto lo spazio per le variazioni sul tema stracotto, a cominciare dalla qualità del taglio da lavorare. Di gran lunga il più straordinario è la guancia, che per qualche fortunata ventura potrai avere di bue attorno a Natale, ov'è di tradizione. Sommergilo di un buon Teroldego assieme alle verdurine, qualche bacca di ginepro e chiodo di garofano, alloro e rosamrino freschi. Una notte basta. Passa il pezzo di carne in olio caldo, aromatizzato con aglio vestito ed arricchito da due fettine di lardo stagionato e speziato. Fai prendere colore da tutti i lati senza insistere troppo, poi passa nella casseruola assieme al vino della marinata ed alle verdure. Dimenticando per un attimo l'ortodossia, non arenarti di fronte alla temibile pentola atomica: ma un'ora emmezza sotto pressione saranno salvifiche per la tenerezza della carne e per la collosità dei connettivi, ragione stessa d'esistere dello stracotto. Al termine scola la carne e filtra il fondo di vino nella casseruola normale. Monda la verdura dalle erbe e dalle spezie che hanno finito il loro compito e frulla tutto finemente, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Riunisci gli ingredienti e lascia andare a fuoco dolcissimo, preferibilmente con un diffusore, per almeno un'ora. Avrai giusto il tempo di tirare una polenta piuttosto fitta, fai un 25% di farina gialla bramata - se non hai in casa una qualche macinatura a pietra d'elezione. Usa una pentola antiaderente prima con la frusta e poi con il cucchiaio di legno: eviterai i grumi e la formidabile seccatura di staccare la polenta. Ci vorranno 40 minuti, girando sempre nello stesso senso. Rovescia sul tagliere per avere un'altezza di circa due cm e fai raffreddare. Con il coppapasta ricava dei dischi di 10cm e passali alla piastra da entrambi i lati, che prendano un bel colore bruno. Nei piatti roventi aggiungi un disco di polenta, un pezzo di guancia e nappa con il sugo, che nel frattempo si sarà ridotto al punto giusto. Profuma con qualche chiodo di garofano e polvere di pepe bianco. Naturalmente l'abbinamento ideale è un Teroldego maturo, ma non sfigureranno vini più estroversi quali un bel Cabernet Sauvignon bello vecchio.