Rocher

Iniziate caramellando le nocciole: tostatele leggermente in padella mentre preparate in un pentolino lo sciroppo con l’acqua e 80 g di zucchero. Versate lo sciroppo arrivato a 119°C sulle nocciole calde e mescolate, assumeranno un aspetto sabbioso.

Proseguite la cottura finché lo zucchero caramellandosi rivestirà le nocciole rendendole lucide; percepirete l’aroma caratteristico della tostatura. Disponete le nocciole caramellate su un tappetino di silicone o su carta forno, separandole.

Tritate il cioccolato gianduia e tenetelo da parte in una ciotola, versate all’interno l’olio di vinacciolo. Portate a bollore 100 g di panna insieme al pizzico di sale e al glucosio, mescolate accuratamente e versate sul cioccolato. Emulsionate con un frullatore ad immersione, evitando d’incorporare aria.

Otterrete una ganache omogenea e lucida, coprite e riponete a cristallizzare in frigo per almeno 1 ora. Con uno scavino o un cucchiaino prelevate piccole porzioni da circa 10 g di ganache fredda e ormai solidificata.

Inserite all’interno della piccola sfera di ganache gianduia una nocciola caramellata, passate la pallina nella granella ricoprendone la superficie. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Disponete i rocher su un vassoio, coprite con pellicola per alimenti e lasciateli 30 minuti in frigo.

Per realizzare la copertura: fondete a bagnomaria o nel microonde 70 g di panna e 100 g di cioccolato tritato. Con una spatola emulsionate con cura, ottenendo una salsa fluida. Continuate a mescolare fino a raggiungere i 30-31°C. Infilzate le praline fredde con uno spiedino e intingetele nella ganache fluida, disponetele su una griglia per dolci. Battete per eliminare gli eccessi di copertura, lasciate cristallizzare 30 minuti in frigo prima di servire. I vostri irresistibili rocher possono essere conservati più giorni in frigo, all’interno di un contenitore per alimenti ermetico.