Uova di Pasqua

Vi sono diverse metodologie di temperaggio; qui ne tratteremo due, le più comuni eseguibili anche a casa.PROCEDIMENTO

1) Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 50-55° per il cioccolato fondente (45-50 per quello al latte, 40-45 per quello bianco). Su una piastra in marmo o granito versare 2/3 del cioccolato fuso (il cioccolato restante mantenerlo caldo) e con l’aiuto di una spatola e di una paletta farlo raffreddare rapidamente stendendolo e riunendolo sul piano con movimenti ampi e veloci fino a raggiungere 28-29° per il fondente (27-28 per quello al latte, 26-27 per quello bianco). A questo punto recuperare il cioccolato freddo in una ciotola e aggiungere quello ancora caldo tenuto da parte, controllare la temperatura che dovrà essere di 30-31° per il fondente (29-30 per quello al latte, 28-29 per quello bianco). Ora il cioccolato è pronto per essere versato negli stampi.

2) Il cioccolato va sciolto e fuso a 50-55° (fondente) come per il metodo precedente, ma la fase di raffreddamento e successivo riscaldamento avviene per mezzo di due terrine contenenti una acqua fredda, l’altra acqua calda. Raffreddare il cioccolato mescolando velocemente, appoggiando la ciotola sull’acqua fredda fino a 28-29° (fondente) poi appoggiarla sull’acqua calda fino a 30-31° (fondente)

Versare il cioccolato fuso negli stampi fino quasi a riempirli, capovolgerli e appoggiarli su una ciotola in plastica in modo che rimangano sospesi e che il cioccolato in eccesso possa essere recuperato.

Dopo circa 10 minuti pareggiare i bordi con un coltello affilato. Sistemare in frigorifero per circa 2 ore e, in ogni caso, fino a che lo stampo si presenterà opalino, indice che il cioccolato si è staccato e indurito. Capovolgere delicatamente gli stampi sul piano di lavoro e con un leggero tocco far fuoriuscire i gusci.

Sistemare un disco di metallo (la base di uno stampo per torte) su una pentola d’acqua calda per scaldarlo. Appoggiare i gusci sul disco caldo e roteandoli sciogliere il bordo per 1-2 millimetri, accoppiarli facendoli aderire con una leggera pressione delle dita.

Per eliminare eventuali imperfezioni, pennellare sulla superficie del cioccolato al latte (o bianco) per ottenere un effetto striato e sfumature di colore.

Ora non resta che decorarli come fantasia comanda, con polveri oro e bronzo, pasta di zucchero, cioccolato al latte o bianco.