Tournedos alla Rossini

PROCEDIMENTO

Tagliate dal foie gras quattro fettine un po’ più piccole dei tournedos e tenetele da parte. Tagliate le fette di pane nella stessa dimensione dei tournedos e fatele dorare da entrambi i lati in un tegamino con una noce di burro, teneteli in caldo. Da ogni tournedos eliminate le eventuali parti di grasso, le pellicine e il nervetto. Legateli tutt’intorno con lo spaghino bianco da cucina perché nella cottura mantengano la loro forma rotonda. In una padella lasciate fondere il restante burro e quando diventa color nocciola adagiatevi i tournedos. Fateli colorire a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati. Abbassate la fiamma e cuocete per 7-8 minuti se li preferite al sangue oppure 10 minuti abbondanti se cotti a puntino, ritirateli dalla padella e adagiate ognuno sulla sua fetta di pane, tenete in caldo. Nella stessa padella molto calda fate insaporire le fettine di foie gras 15 secondi da entrambi i lati, salate, pepate, ritiratele e adagiatele sui tournedos. Tagliate 12 rondelle di tartufo e disponetene tre su ogni tournedos, eliminate lo spaghino, disponeteli sul piatto da portata. Sempre nella stessa padella di cottura versate il Madera, deglassate i sughi rimasti, fate addensare la salsa per qualche istante, aggiungete i restanti tartufi tritati e distribuitela sui tournedos o servitela a parte.