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Polpo, crema di mais e pomodoro

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Ho fatto un piatto con la polenta bianca: avrei voluto scrivere qualcosina a proposito del mais Biancoperla, ma le mie ricerche in rete hanno - ahimè - avuto poco successo. Il nostro caro e amato "sorgoturco bianco", presidio Slow Food, riportato in auge negli ultimi anni, non sembra riscuotere tanto consenso.
Cosa molto strana, perché fin da bambina ho visto la polenta bianca sulle nostre tavole. A casa mia no, lo ammetto. Noi siamo polentoni gialli, però il Biancoperla non è un'invenzione recente.
Nella zona del Piave si trova qualcosa in più. Nel veneziano e nel padovano viene abbinato a piatti di pesce e, fatto raffreddare e tagliato spesso, nelle immancabili grigliate di carne o con sopressa e formaggio.
Personalmente preferisco il mais Marano, varietà arcinota qui nel vicentino, ma per i piatti di pesce c'è poco da fare, ci vuole il mais bianco. Ci sta bene, bisogna arrendersi all'inevitabile, a volte.
Ho provato ad abbinarlo alla carne e... si fa mangiare. Ma forse, e do il mio personalissimo punto di vista, si rimane un pochino insoddisfatti. Bisogna prendere una posizione a questo punto: non mischiamo il mais in tavola! Giallo per la carne e bianco per il pesce. E così sia!
Ho deciso di provare ad abbinare una piovra, reduce da un'esperienza di polenta bianca e moscardini non troppo felice; ho preferito qualcosa di più "asciutto": intendo qualcosa che non sia affogato in olio o cotto 6 giorni o bardato di lardo, burro, strutto, sugna e margarina non necessariamente in quest'ordine.
La piovra classica, bollita o al vapore. Cotta nel pentolone con il tappo di sughero alla faccia delle più moderne tecniche di cottura, bassa temperatura, umidità controllata, rovesciata, invertita e "sopralerighechevienebene". Bollita. Nel pentolo. A casa. 
Qualche spicchio di pomodoro confit, del rosmarino, un olio buono, vi prego, buono. E la crema di mais, al volgo, polenta bianca.
Proviamo?

PROCEDIMENTO

Innanzitutto ho preparato i pomodori confit, ho praticato un'incisione a croce sulla parte bassa del pomodoro e li ho sbollentati per circa 2 minuti in acqua bollente, ho poi eliminato la buccia, li ho tagliati a spicchi, ho eliminato i semi e li ho cotti in forno per 2 ore a 120° su carta da forno conditi con sale, zucchero e olio.
Ho messo a bollire l'acqua salata per la piovra. Intanto ho preso le piovre e le ho private di becco e occhi, le ho appoggiate a un tagliere e le ho battute più volte con il batticarne. In caso va benissimo utilizzare il matterello rivestito di pellicola trasparente. Se volessi far le cose Japan Style, bisognerebbe batterle con un daikon. Loro fanno così.
Quando l'acqua ha raggiunto il suo bollore ho messo nella pentola le piovre e ho aggiunto il tappo di sughero. Ho fatto cuocere per circa 40 minuti.
Intanto ho preparato la polenta bianca, buttando la farina a pioggia nell'acqua bollente e ho cotto anch'essa circa 40 minuti. A fine cottura ho aggiunto un filo d'olio e ho continuato a mescolare.
Ho scolato le piovre e le ho tagliate a pezzi.
Ho servito con la crema di mais morbida, i pomodori a cubetti, del rosmarino e un filo d'olio.
A piacere, macinata di pepe del Madagascar. Buonissimo!

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