Tagliolini al ragù

PROCEDIMENTO

Per chi è stato segnato per sempre dal fatidico ragù emiliano, questa preparazione in verità golosissima misura una certa qual reazione a quelle cotture sfinite, a quei sapori disfatti e grevi che sono l'aspetto più evidente - e deleterio - della gastronomia di queste terre. Eppure sul ragù ci si può misurare, cercando una declinazione più lieve ed eterea che sia nello stesso tempo eco e prospettiva. Dunque azzardati: trita un paio di cipollotti Tropea e lasciali soffriggere più di qualche minuto in un paio di cucchiai di buon olio evo, e aggiungi un trito di carota subito dopo. La fiamma bassa accompagnerà il soffritto che a piacere potrai irrorare di vino bianco o rosso a seconda che ti piacciano i colori terricoli o quelli più aerei. Aggiungi sette od otto pomodorini appesi schizzati dell'acqua e dei semi, e lascia sobbollire nel sugo così formato per una decina di minuti. A parte avrai preparato un battuto di filetto di manzo ben frollato, senza curarti troppo di lasciare qualche frappa più grassa: appena il soffritto si sarà asciugato ponilo al fuoco e lascia cuocere a fiamma bassa e casseruola coperta per non più di venti minuti. Alcuni aghi di rosmarino potranno lievemente aromatizzare. Lessa a parte i tagliolini - nella tradizione quelli all'uovo, e si chiamerebbero tagliatelle - prediligendo una qualità eccelsa come quella del Pastificio Apuano e versa in una zuppiera. Ricopri con il ragù bollente e rigira sotto gli occhi dei commensali: colma i piatti in tavola tra il tripudio gaudioso degli appetiti, eventualemente spolverizzando con una nevicata di Parmigiano Reggiano ben stagionato. Per la versione con le tagliatelle all'uovo, rigorosamente Lambrusco: su questa partitura potrai concederti un Gutturnio non troppo spesso e non troppo invecchiato.