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Risotto con polpa e semi di zucca

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Viene l'autunno, e la tentazione di mettere mano alla zucca nelle sue infinite preparazioni è irresistibile.
In verità duro fatica a capire perchè "zucca" sia sinonimo di testa di legno. Beh, c'è la faccenda della durezza originale, fuor di dubbio. Ma in cucina la zucca è tra i vegetabili più versatili, tra gli ingredienti più indulgenti: perdona quasi tutto, e consente tardivi recuperi nel caso che ci si sbagli da qualche parte.
Certo, lavorarla in partenza può essere faticoso: nel caso della versione odierna infatti la zucca andrebbe sbucciata da cruda, che è operazione da riservare a braccia nerborute. Se hai per le mani una zucca oblunga, ti conviene tagliarla a metà poi aprirla in quattro; deprivala dei semi con un cucchiaio e taglia a fette sottili. Utensìle affidabile e di certo risultato la mandolina Microplane, mai abbastanza lodata.
Metti le fette nell'acqua solo leggermente salata per venti minuti o nell'intorno, a seconda di quanto coriacea è la polpa della cucurbitacea. Ne approfitterai per ottenere un bel brodo vegetale: immetti nell'acqua una cipolla, sedano, carota. Passato il tempo, lascerai gli odori ancora nell'acqua per mezz'ora. Per una volta la zucca non passa al forno, dove gli zuccheri caramellizzano e la polpa si fa velluto: ne otterremo un sapore meno concentrato ma più poetico, in qualche modo crepuscolare.
Nella larga casseruola fai stufare lo scalogno tritato bene: poi immetti il riso - Carnaroli  di ottima qualità - e tosta bene. Poi versa il vino bianco, che avrai fatto scaldare fino ad una leggera ebollizione. Quando tutto è sfumato metti le fette di zucca lessate, mantecando con aggiunte di brodo vegetale. Al tempo della cottura si sarà ben sfaldata.
Aggiusta con qualche aroma: prediligi cannella, pepe nero, e una bella grattata di noce moscata. Via dal fuoco tira bene con poco buon burro - qui ho avuto la fortuna di usare un grezzissimo burro di montagna da un caseifizio da quattro vacche sperduto nelle budella dell'Appennino - e una dadolata di primo sale.
Sopra metti i semi di zucca già sbucciati e salati. Il poeta vorrebbe vederli preparati a partire da quelli prelevati dalla zucca stessa. Ma è sbattimento piuttosto fine a se stesso, la bustina può risparmiare mezz'ore di noioso lavoro.
In abbinamento, se ti va l'azzardo, puoi mandare l'abboccatissimo, quasi dolce Tergeno della Fattoria Zerbina, quasi una eco delle sensazioni zuccherine del giallo frutto.

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