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Risotto con radicchio di Treviso, casatella e liquirizia

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Il periodo è quello giusto: il radicchio di Treviso ora è veramente tardivo.Dopo la raccolta, i tempi di riposo dei cespi su acqua di risorgiva, lo sbiancamento e tutto l’ABC necessario per ottenere delle piantine nuove, con fogliame bianco e  le parti apicali rosso rubinobacca, adesso si lascia consumare in tutta la sua eleganza. Puro, stufato, al forno è sempre lui. Ai ferri, la gamma aromatica si amplifica. Utilizzarlo in un risotto è stata una naturale conseguenza.

PROCEDIMENTO

Affilare la radice del radicchio come per fare la punta ad una matita. Tagliarlo in quattro parti e lavarlo in acqua molto fredda. Adagiarlo ancora bagnato su di un piatto e condirlo con poco olio extravergine di oliva, sale e pepe. Scaldare una bistecchiera di ghisa (o pentola antiaderente) e quando ben calda sistemare sulla superficie il radicchio. Grigliare bene su ogni lato ma facendo attenzione a non bruciacchiare le parti finali delle foglie.  Tagliarlo poi a pezzetti di circa 3-4cm.
In una casseruola stufare il mezzo scalogno (precedentemente tritato finemente) con una noce di burro. Calare il riso, mescolare per un paio di minuti e aggiungere ½ bicchiere di vino rosso.  Continuare la cottura del riso per 10 minuti  versando acqua calda di tanto in tanto. Unire il radicchio e portare il riso a cottura. Mantecare con una noce di burro e 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano.
Suddividere il risotto sui piatti e completare con alcuni cubetti di casatella e cospargendo la polvere di liquirizia sulla superficie.

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