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Risotto bianco con gelo di fegatini e aceto balsamico tradizionale

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Lo si diceva di Biancaneve: bianca come la neve, rossa come il sangue. Dalla luce e dal colore il contrasto che abbraccia, convince, parla, comunica. Alla base un risotto classicissimo con qualche innesto contemporaneo, e i fegati, quanto di più carnale si possa immaginare. L'aceto balsamico tradizionale irradia di freschezza acida e verticale.

PROCEDIMENTO

Il riso: una referenza preziosa, quale quella selezionata dai Costardi Bros per Gli Aironi: di certo tra i più grandi risottisti del momento. Lo faccio tostare a secco, in padella, muovendolo un po'. A parte la cipolla bianca suda e appassisce, nell'olio, fino ad assumente una trasparenza gelatinosa. Allora verso il riso tostato ancora rovente e il vino bianco. Evapora e sfuma: poi aggiungua acqua sola, poco salata, coprendo bene e muovendo con delicatezza.
Ancora croccante, lo toglo dal fuoco e aggiungo burro eccellente e p.reggiano di gran pregio, ma di media stagionatura: un 30 mesi, grattugiato a mano. Tiro bene e impiatto. Non ho paura che la temperatura scenda, che il riso renderà il massimo sapore lontano dalla ribollenza. 
Sopra con l'ausilio della MIcroplane a taglio medio passo i fegatelli di pollo prelevati direttamente dal congelatore. Vedo di ricoprire con uniformità ma non totalmente: i fegati non abbruniranno. Una spirale di aceto chiuderà il tutto: questo è il Tradizionale di Modena Stravecchio di Bonini, ancora nervoso e scattante non ostante il lungo riposo.

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