Riso per sushi (sushi meshi; ricetta base)

PROCEDIMENTO

Versate il riso in una ciotola capiente e lavatelo sotto l’acqua fredda strofinando delicatamente i chicchi tra le mani. Lavate il riso per quattro-cinque volte almeno, finché l’acqua risulterà limpida, poi fatelo sgocciolare in un colino per qualche minuto. Trasferitelo in una pentola dal fondo spesso, unitevi l’acqua, mettete un coperchio possibilmente a chiusura ermetica. Portate a bollore a fuoco vivace, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti o fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Fate riposare, sempre coperto, per 15 minuti, magari inserendo un telo tra pentola e coperchio in modo che il vapore raffreddandosi non goccioli sul riso. Nel frattempo, versate in un pentolino l’aceto, unite sale e zucchero e scioglieteli a fuoco dolce mescolando, quindi fate raffreddare. Versate il riso cotto in una larga ciotola, possibilmente di legno, sopra distribuite l’aceto raffreddato, mescolate con un cucchiaio piatto di legno, con cura e delicatezza per non schiacciare i chicchi. L’ideale sarebbe fare aria sul riso con un ventaglio per raffreddarlo il più velocemente possibile mentre lo si condisce. Se è stato mescolato correttamente, il riso risulterà brillante e leggermente viscoso. Se il riso non viene servito subito, va coperto con un telo umido o con la pellicola trasparente e conservato a temperatura ambiente oppure in luogo fresco. Mai metterlo in frigorifero.