Rigatoni all'arrabbiata d'ombrina

PROCEDIMENTO

Sarà pure la volta che al tuo tavolo siedono curiosi golosi, e non Gargantua: potrai dunque ammannire loro un piatto di spensierata gajezza e sobria levità, seppur di non agevolissima realizzazione. Per partire l'ombrina, passata in padella con un cucchiaio d'olio e l'aglio vestito: cinque minuti per parte bastano per spellarla e disossarla: dalle carni ricava un leggerissimo ragout che aromatizzerai con alcuni capperi dissalati e ben strizzati. Nella casseruolina con i bordi alti fai andare uno scalogno tritato con una fettina di lardo ben battuta, magari bagnando con qualche goccia di vino rosso corposo. Nel solito modo depriva della buccia i Sammarzano, e tagliali grossolanamente eliminando i semi e l'acqua in eccesso e facendoli andare con il soffritto per un quarto d'ora con un peperoncino fresco sminuzzato. Passa tutto al passaverdura, che mantenga il suo bel colore rosso caldo. Mentre i rigatoni lessano avvia il roux con il burro e la farina. Allunga con il latte tiepido e alla fine aggiungi il parmigiano grattuggiato, sbattendo energicamente con la frusta. Manteca con un cucchiaino di amido di mais. Poi occorrerà una serie di mosse rapide per avere i bei piatti, molto ben riscaldati: un anello di crema di parmigiano, un cucchiaio di sugo d'arrabbiatina al centro, e sopra una piccola piramide di rigatoni che avrai tirato un minuto nel ragout d'ombrina e capperi. Prima tre, poi due e l'ultimo. Manda in tavola con il grande "Lupi Terrae" - Borgo delle Oche 2005.